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Carne al ragù napoletano

Ricetta tradizionale del ragù napoletano
Preparazione30 min
Tempo totale1 d
Portata: Main Course
Cucina: Italian
Keyword: cereali antichi, cuozzo di pane
Porzioni: 6 persone
Calorie: 400kcal
Cost: 25 Euro

Equipment

  • una pentola capiente
  • un coltello ben affilato
  • un tagliere pulito con un canovaccio sotto che lo tenga fermo

Ingredienti

Per la lardellatura della carne:

  • 100 g prosciutto
  • 50 g pancetta salata
  • 1 ciuffetto prezzemolo
  • q.b. pepe

Per la carne:

  • 1,5 Kg primo taglio di carne vaccina tipo scamone (lacerto), girello, lombata
  • 400 g cipolle vecchie
  • 100 g sugna grasso, strutto, si chiede al macellaio
  • 50 g lardo
  • 50 g pancetta salata
  • 2 spicchi aglio
  • 400 g concentrato di pomodoro oppure 200 di concentrato e 100 di conserva
  • 250 ml vino rosso fermo un bicchierone abbondante
  • q.b. olio di oliva

Istruzioni

  • Prendete la carne e avvolgetela nelle fette di prosciutto e pancetta salata. Aggiungete il prezzemolo tritato, una macinata di pepe e legatela bene.
  • Tritate finemente le cipolle, il lardo e il resto della pancetta, schiacciate l'aglio in modo da renderlo poltiglia e mettete tutto in una pentola capiente. L'ideale sarebbe avere una casseruola dai bordi medio bassi dalla forma ovale.
  • Nella stessa, aggiungerete la sugna, olio, pepe, il sale e la carne. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso rigirando la carne per circa un'ora.
  • Dopodiché, scoperchiate e aggiungete poco a poco il vino lasciando che evapori. Questa fase deve durare un'altra ora.
  • A questo punto, alzate la fiamma e aggiungete un paio di cucchiaiate di concentrato continuando a mescolare e cuocere finché il pomodoro non si scurisce molto.
  • Allora aggiungete altri due cucchiai e contnuate a cuocere e aggiungerne finché non l'avrete finito. In tutto, questa operazione del concentrato deve durare un altro paio di ore.
  • Infine, aggiungete un paio di mestoli d'acqua e continuate a cuocere con giamma più bassa e coperchio per un'oretta, stando attenti che non si bruci o si attacchi. La carne potrebbe risultare già bell'e cotta. Potete toglierla dalla pentola e finire la cottura della salsa, che alla fine deve risultare scurissima, untuosa e densa.

Note

La particolarità del ragù napoletano è che non si prepara con la carne macinata, bensì con un pezzo di carne intero che viene lardellato, legato e cotto per ore e ore in pentola. Con delle premesse del genere, non si può prescindere da questi lunghissimi tempi di cottura, perché la carne da intera ha bisogno del giusto tempo per sfaldarsi e sfilacciarsi in pentola, in modo da trasformarsi in quel magnifico e sontuoso sugo per la pasta che è il ragù; ma non dovrà sentirsi sola. Insieme a lei, infatti, ci saranno il vino, le cipolle, il concentrato di pomodoro e molti altri ingredienti, come il lardo e la pancetta salata, che le terranno compagnia in pentola e la aiuteranno a diventare un ragù napoletano di tutto rispetto, secondo tutte le istruzioni minuziosamente riportate della ricetta tipica tradizionale della Francesconi, autrice de La Cucina Napoletana, di Grimaldi & C. Editori.