Veneziana ai cereali antichi, ecco la ricetta classica per un magnifico dolce tradizionale ricoperto di glassa al cioccolato, mandorle, zuccherini e mix di semi Waldkorn Decor. Immancabile a Natale, come del resto il panettone, la veneziana è una versione che con quest’ultimo dolce condivide gran parte del procedimento necessario per la preparazione. Così, potrete preparare due prodotti diversi a partire dalla stessa lavorazione.

Fasi e tempi della ricetta

Le fasi della ricetta della veneziana si dividono in tre giorni diversi. Il primo giorno bisognerà preparare il pre-impasto, che necessita di circa dodici ore di lievitazione. Dopodiché, si passa alla preparazione dell’impasto vero e proprio, che necessita di circa sei ore di riposo divise in vari passaggi. Infine, dopo la cottura, il prodotto dovrà riposare per circa dieci ore a testa in giù, come da ricetta tradizionale.

Ecco dunque la ricetta originale della veneziana ai cereali antichi Waldkorn, un prodotto goloso e glassato al cioccolato a cui pochi resisteranno.

Veneziana

Ecco la ricetta della veneziana ai cereali antichi
Porzioni 8 persone

Ingredienti

Per il pre-impasto:

  • 2 Kg Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate
  • 820 ml Acqua
  • 400 g Burro
  • 300 g Zucchero
  • 220 g Tuorli d’uova fresche
  • 15 g Lievito di birra

Per l'impasto:

  • 3,755 g Pre-impasto
  • 1,6 Kg Arancia candita a cubetti
  • 850 g Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate
  • 300 g Zucchero
  • 300 ml Acqua
  • 550 g Burro
  • 250 g Tuorli d’uova fresche
  • 8 g Lievito di birra
  • q.b. Aromi

Per la glassa al cacao:

  • 1 Kg Mix in polvere per glassa
  • 100 g Farina di mais
  • 10 g Cacao in polvere
  • 700 g  Albume

Istruzioni

Per il pre-impasto:

  • Impastare Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate, l’acqua, il lievito di birra e i tuorli fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto (assicurarsi che la maglia glutinica sia correttamente formata).
  • Incorporare poi lo zucchero assicurandosi che venga ben assorbito e in sequenza il burro. 
  • Lavorare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
  • La temperatura finale dell’impasto deve essere di circa 26–28°C.
  • Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e mettere a lievitare in cella alla temperatura di 24–26°C con umidità del 75–80% per 12–13 ore o comunque fino alla quintuplicazione del volume iniziale.

Per l'impasto:

  • Lavorare in impastatrice il preimpasto, Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate, l’acqua e il lievito di birra fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (assicurarsi che la maglia glutinica sia correttamente formata). 
  • Aggiungere lo zucchero e gli aromi fino a completo assorbimento e di seguito aggiungere i tuorli.
  • Una volta assorbiti bene aggiungere il burro ed impastare il tutto fino a che l’impasto sia liscio ed omogeneo ma non troppo lavorato. 
  • Versare quindi la frutta (precedentemente scaldata a 35–40°C) e continuare ad impastare fino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme (la temperatura finale dell’impasto deve essere di circa 28–30°C). 
  • Mettere l’impasto così ottenuto in cella di lievitazione a 28– 30°C e 80–85% di umidità per 45–50 minuti massimo.
  • Spezzare nel peso desiderato, arrotondare e lasciare riposare per altri 15 minuti fino alla formazione di una pelle. 
  • Arrotondare nuovamente, porre negli appositi stampi e mettere a lievitare a 30°C ed umidità dell’80–85% per 3–4 ore circa (la cupola dell’impasto deve arrivare ad 1 cm circa dal bordo del pirottino).
  • Una volta estratto il prodotto dalla cella lasciare riposare in ambiente per circa 15 minuti fino alla formazione di una sottile pelle superficiale.

Per la glassa:

  • Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia ad eccezione di 100 g di albume fino ad ottenere un composto omogeneo. 
  • Lasciare riposare per circa 1 ora in ambiente e poi aggiungere al composto i 100 g di albume avanzati miscelando nuovamente in planetaria.

Per la cottura:

  • Glassare con la glassa al cacao precedentemente preparata e cospargere la superficie con le mandorle intere (minimo 2% in peso sul prodotto finito, come da disciplinare: es. 20 g su veneziana da 1000 g) e lo zucchero grosso in granella, infine spolverare con lo zucchero a velo.
  • – Per g 500: 35 minuti a 170/180 °C (25 min valvola chiusa, 10 min valvola aperta).
    – Per g 1000: 50/55 minuti a 170/180°C (45 min valvola chiusa, 10 min valvola aperta).
    – Per g 1500: 70/75 minuti a 170/180°C (60 min valvola chiusa, 15 min valvola aperta).
    – Per g 2000: circa 90 minuti a 160/170 °C (70 min valvola chiusa, 20 min valvola aperta).
  • Per mantenere la forma dopo la cottura capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore).
  • Quindi procedere con il confezionamento degli stessi negli appositi sacchetti per alimenti.

Veneziana, un prodotto da destagionalizzare

I prodotti strettamente legati alla stagione sono difficili da gestire. La veneziana e il panettone sono due di questi; ma spesso una piccola modifica può rivoluzionare la loro collocazione. La preparazione di mini veneziane, ad esempio, potrebbe aiutare una destagionalizzazione del prodotto. Una mini veneziana, infatti, sarà assimilabile a un dolcetto che può essere proposto tutti i giorni, a prescindere dal periodo delle Feste.

Come riutilizzare il prodotto avanzato

Sono avanzate le veneziane e non sapete che farne? Niente paura, in cucina esiste sempre un modo per non sprecare e dare nuova vita a prodotti avanzati. Tagliatele a fette e servitele come dolce per colazione o accanto al tè del pomeriggio ricoprendole di altro cioccolato fuso oppure servendole con una salsa acida e dolce al tempo stesso al passion fruit o, ancora, una crema al mascarpone che potrete arricchire con frutti rossi o gocce di cioccolato.

Condividi