Dopo avervi dato un’infarinata sui cereali antichi, è arrivato il momento di entrare nel merito della questione e andare nel dettaglio. Conosceremo insieme i tre tipi di farro, con relative caratteristiche, proprietà e impieghi. Per le insalate, per la preparazione di pasta, pane o dolci, il farro è un cereale che si presta a qualsiasi impiego, basta scegliere solo la varietà giusta.

Il farro è un cereale antico che appartiene a una specie detta Triticum e si trova in tre varietà. Le piante del genere Triticum sono piante annuali coltivate a scopo alimentare da oltre 10 mila anni. Queste tre tipologie di farro vengono incrociate poi con altre varietà di cereali antichi e non per produrre incroci con diverse caratteristiche.

Originarie dell’Asia minore, sono piante che possono raggiungere anche il metro e mezzo di altezza. Producono fiori raggruppati in spighe come quelle del grano e il frutto è un chicco ovale che viene consumato direttamente al naturale o impiegato per la produzione di farine.

Ecco quali sono i tre tipi di farro e le loro differenze:

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Farro piccolo o Elkorn

Ecco il primo dei tre tipi di farro: il Triticum monococcum, comunemente chiamato farro piccolo, e più spesso conosciuto anche come monococco, è una delle tre varietà di farro. Il monococco, per incroci spontanei con altre specie di Triticum, ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti ed è quindi è da considerare come il padre di tutti i frumenti.

Appartenente alla famiglie delle graminacee, è considerato il primo cereale antico coltivato dall’uomo già intorno al 10000 a.C in Medio Oriente. Si tratta di una varietà poco redditizia ma ha caratteristiche tali da sopravvivere dove le altre non riuscirebbero. Queste caratteristiche, insieme a forti resistenze a malattie e stress, rendono il farro piccolo un cereale perfetto per essere coltivato in agricoltura biologica.

Le spighe contengono normalmente due cariossidi ( i frutti) e raramente tre che vengono consumati prevalentemente in insalata con una cottura al vapore o in pentola.

Il farro piccolo non si presta alla preparazione di pane o dolci per via della ridotta quantità di glutine, che non arriva nemmeno al 7%.


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Emmer o farro dicocco

L’emmer, conosciuto anche come farro dicocco, farro medio o anche solo farro, è un cereale considerato parente del grano. È la conseguenza di un processo di domesticazione di una specie selvatica chiamata T. dicoccoides reperibile in tutta l’area mediterranea e fino alla zona caucasica.
È una specie che presenta, come il farro piccolo, una spiga compatta e con il caratteristico filamento chiamato arista. Le spighe contengono di norma due cariossidi (che sarebbero i frutti) e raramente tre, come normalmente avviene.

Tipicamente utilizzato per la preparazione del farro perlato, il farro dicocco è eccezionale anche per preparare pasta e farina. Una ricetta sempre verde è sicuramente il farro perlato in insalata che, a seconda delle stagioni, si può condire in maniera molto variegata.


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Farro Spelta

Chiamato farro grande o farro gigante, il farro spelta è un cereale antichissimo originario del sud dell’Asia che deriva dall’incrocio di frumento e farro. Si tratta di un cereale molto apprezzato soprattutto nel nord Europa grazie al suo gusto particolarmente dolce e una consistenza molto più leggera rispetto a tanti altri cereali integrali. Il farro spelta ha ricoperta una tale importante in antichità da essere anche menzionato nella Bibbia come uno dei sette cereali originali.

Come il farro medio, anche quello spelta contiene fino a 3 frutti sempre comperti dalla crusca esterna che aiuta a conservare inalterate freschezza e proprietà nutrizionali. Si tratta di una varietà di farro rustica e adattabile a terreni poveri e aridi. La farina ricavata dal farro spelta è adatta alla preparazione di dolci, biscotti e prodotti da forno.


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Differenza tra farro integrale e farro perlato

La differenza tra il farro integrale e il farro perlato è la lavorazione che quello integrale subisce. Nel farro integrale, infatti, vengono rimosse le parti esterne del chicco (dette glume e glumette) per sfruttarne solo il cuore. Come sempre, la medaglia ha due facce. Se gusto, consistenza e prestazioni nell’impiego della farina aumentano, si impoverisce un cereale antico con altissimi valori nutrizionali.

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