Esistono tre tecniche di panificazione di base che ogni mastro panificatore conosce e applica a seconda delle esigenze dei prodotti e delle tempistiche che deve rispettare. I tre metodi di panificazione prevedono una lavorazione diretta, una lavorazione indiretta o lavorazione semidiretta.

Panificazione diretta

Il metodo di panificazione diretto prevede che la lavorazione venga fatta tutta in un’unica fase. Gli ingredienti necessari si impastano insieme e i tempi di lavorazione, così come quelli di conservazione, sono ridotti. Questo metodo è dunque più adatto a prodotti con un alto tasso di smaltimento.

Panificazione semidiretta

Nella panificazione semidiretta gli ingredienti vengono, anche in questo caso, lavorati tutti insieme in un’unica fase, ma a loro viene anche aggiunto un pezzo di impasto del giorno precedente lasciato fermentare per la notte.

Panificazione indiretta

Nel metodo di panificazione indiretta la lavorazione si divide in due fasi: la preparazione del pre-impasto e la l’aggiunta degli altri ingredienti. La Biga o il Poolish sono i due pre-impasti che si possono preparare.

Tecniche di panificazione e prodotti Waldkorn

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Ogni prodotto Waldkorn si adatta a diverse tecniche di panificazione rendendoci le cose più semplici possibile. 

  • Per lavorare il mix Waldkorn Cereali Antichi Pane possiamo applicare sia la lavorazione diretta che quella indiretta, prevedendo l’utilizzo di una farina nazionale al 50%. Possiamo andare in ferma lievitazione, lavorando il pane il giorno prima e aggiungendo una farina bianca un pochino più forte. Possiamo lavorare anche con l’abbattimento del prodotto, utilizzando delle farine leggermente più forti e al limite aggiungendo del coadiuvante e procedendo con delle forme più piccole. Per quanto riguarda l’abbattimento del prodotto precotto, non abbiamo dei grossi problemi, soprattutto per le grosse pezzature. Basta tenere presente che è consono abbattere il prodotto qualche minuto dopo la sua uscita dal forno. La temperatura interna che mantiene la giusta umidità e permette di rigenerarlo alla perfezione è 60/65° C.
  • Anche per la lavorazione del Waldkorn Cereali Antichi Soft possiamo lavorare sia con la tecnica diretta che con quella indiretta. Soprattutto con prodotti come le focaccine, pane in cassetta e altri simili, non abbiamo mai problemi a lavorare il prodotto il giorno prima. Ovviamente anche in questo caso dovremo aggiungere una farina più forte e modificare leggermente la percentuale di lievito. Per i prodotti secchi come grissini e crackers, però, è ideale la lavorazione diretta. Anche qui per l’abbattimento del prodotto a crudo non ci sono problematiche, basta usare una farina in aggiunta e un coadiuvante enzimatico. Per l’abbattimento a cotto, valgono le stesse regole del mix precedente. 
  • La lavorazione ottimale del Waldkorn Cereali Antichi Rustiq è quella indiretta, soprattutto per il filoncino classico. La lavorazione indiretta serve per dare più gusto e acidità al prodotto. Anche in questo caso possiamo andare verso l’abbattimento sia a crudo che a cotto con le stesse regole spiegate prima. 
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