Le tecniche di panificazione

Esistono tre tecniche di panificazione di base che ogni mastro panificatore conosce e applica a seconda delle esigenze dei prodotti e delle tempistiche che deve rispettare.

I tre metodi di panificazione sono:

• lavorazione diretta
• lavorazione indiretta
• lavorazione semidiretta

Panificazione diretta

Il metodo di panificazione diretto prevede che la lavorazione venga fatta tutta in un’unica fase. Gli ingredienti necessari si impastano insieme e i tempi di lavorazione, così come quelli di conservazione, sono ridotti. Questo metodo è dunque più adatto a prodotti con un alto tasso di smaltimento.

Panificazione semidiretta

Nella panificazione semidiretta gli ingredienti vengono, anche in questo caso, lavorati tutti insieme in un’unica fase, ma a loro viene anche aggiunto un pezzo di impasto del giorno precedente lasciato fermentare per la notte.

Panificazione indiretta

Nel metodo di panificazione indiretta la lavorazione si divide in più fasi. Nella prima fase si crea sempre un pre-impasto con farina, acqua e lievito, il quale una volta fermentato viene lavorato con l’aggiunta di altra acqua, farina, sale e altri ingredienti in base alla ricetta. I pre-impasti più comunemente usati sono la biga e il poolish, che si differenziano in base al rapporto tra acqua e farinaNel metodo di panificazione indiretta la lavorazione si divide in due fasi: la preparazione del pre-impasto e la l’aggiunta degli altri ingredienti.

Tecniche di panificazione e prodotti Waldkorn

Ogni prodotto Waldkorn si adatta a diverse tecniche di panificazione rendendoci le cose più semplici possibile. 

Panificazione farina Waldkorn Cereali Antichi Pane

Per lavorare il mix Waldkorn Cereali Antichi Pane possiamo applicare sia la lavorazione diretta che quella indiretta, prevedendo l’utilizzo di una farina nazionale al 50%. Possiamo andare in ferma lievitazione, lavorando il pane il giorno prima e aggiungendo una farina bianca un pochino più forte. Possiamo lavorare anche con l’abbattimento del prodotto, utilizzando delle farine leggermente più forti e al limite aggiungendo del coadiuvante e procedendo con delle forme più piccole. Per quanto riguarda l’abbattimento del prodotto precotto, non abbiamo dei grossi problemi, soprattutto per le grosse pezzature. Basta tenere presente che è consono abbattere il prodotto qualche minuto dopo la sua uscita dal forno. La temperatura interna che mantiene la giusta umidità e permette di rigenerarlo alla perfezione è 60/65° C.

Tecnica di panificazione farina Waldkorn Cereali Anctichi Soft

Anche per la lavorazione del Waldkorn Cereali Antichi Soft possiamo lavorare sia con la tecnica diretta che con quella indiretta. Soprattutto con prodotti come le focaccine, pane in cassetta e altri simili, non abbiamo mai problemi a lavorare il prodotto il giorno prima. Ovviamente anche in questo caso dovremo aggiungere una farina più forte e modificare leggermente la percentuale di lievito. Per i prodotti secchi come grissini e crackers, però, è ideale la lavorazione diretta. Anche qui per l’abbattimento del prodotto a crudo non ci sono problematiche, basta usare una farina in aggiunta e un coadiuvante enzimatico. Per l’abbattimento a cotto, valgono le stesse regole del mix precedente. 

Come panificare la farina ai cereali antichi Rustic

La lavorazione ottimale del Waldkorn Cereali Antichi Rustiq è quella indiretta, soprattutto per il filoncino classico. La lavorazione indiretta serve per dare più gusto e acidità al prodotto. Anche in questo caso possiamo andare verso l’abbattimento sia a crudo che a cotto con le stesse regole spiegate prima.