Dal latino sècale, la segale (o segala) è una pianta erbacea delle graminacee, di origine asiatica. Coltivata per il foraggio e le cariossidi da cui si ottiene la farina di segale, è con questa che si prepara il pane di segale.

Cereale molto simile al grano, ma di origini molto più antiche, la segale, insieme al farro, fa parte di quelli che definiamo cereali antichi. Per meglio dire, la segale odierna proviene da un cereale molto antico, detto segale antica. Col tempo, la bassa resa produttiva di questo cereale ha fatto sì che la sua coltura andasse quasi perduta. La segale venne infatti abbandonata a favore di coltivazioni più redditizie che permettessero la modalità intensiva.

Le origini della segale

La segale antica inizia a essere coltivata qualcosa come settemila anni fa in alcune zone del Medio Oriente. Si diffonde, poi, circa duemila anni dopo, nell’Europa Centro Settentrionale, fino ad arrivare al Nord Italia. Era dunque il cereale conosciuto dai Celti, dai Germani e dagli Salvi. Come aveva fatto a viaggiare tanto e perché la sua coltivazione attecchiva in zone del mondo tanto diverse? Era tutta una questione di resistenza. La segale, infatti, aveva e mantiene ancora la capacità di resistere anche agli agenti atmosferici più impietosi. Nel tempo, questo cereale ha sviluppato anche una buona forza di resistenza alle malattie

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Sempre per questa sua caratteristica resistenza, la segale non si seminava in campi arati. Si seminava invece in aree aperte in piena foresta, motivo per cui è conosciuta anche come bush segale. Per un altro motivo, invece, la segale è anche conosciuta come il cereale di San Giovanni. La sua semina avveniva, per tradizione, proprio il 24 giugno, il giorno di festa del Santo.

La segale nei prodotti Waldkorn

Waldkorn crede fermamente nella riscoperta delle varietà di cereali antichi, sfruttandoli per quelle stesse caratteristiche per cui sono stati scartati. Grazie all’integrità del loro chicco, i grani antichi custodiscono il loro genuino sapore e le loro qualità originarie, offrendo caratteristiche organolettiche uniche e nutrimenti importanti.

La segale antica, in particolare, è ingrediente fondamentale della farina Waldkorn Cereali Antichi Rustiq. La presenza di questo cereale, unito ai tre farri, conferisce a questo semilavorato una spiccata aromaticità, un profumo intenso e una nota leggera di tostato e di dolce. 

Segale, proprietà e nutrienti

La segale è un cereale dal quale provengono pane e farinacei ricchissimi di fibre che aiutano nella regolarizzazione del flusso intestinale. Ricco di sali minerali come ferro e potassio e vitamine del gruppo B, questo cereale è una buona fonte energetica. Contiene, inoltre, una minor quantità di glutine rispetto al pane bianco. Meno calorico del pane normale, il pane di segale è anche più indicato a chi segue una dieta ipocalorica, ma non vuole rinunciare al pane.

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Proprietà del pane di segale

Oggi, quel tipo di segale antica è stata recuperata e viene coltivata e utilizzata per produrre l’omonimo pane. Le sue caratteristiche sono quelle di avere colore scuro, un sapore dolce e terroso e un profumo buono e denso. La caratteristica del pane di segale è la sua consistenza pesante e compatta, dovuta alla sua mollica scura e saporita. Nelle pagnotte classiche, la crosta del pane di segale è spessa e abbastanza croccante, ma non troppo sbriociolona. Altrimenti, il pane di segale si trova spesso nella versione tipo pane a cassetta. Questo formato è perfetto per tagliare fette regolari e farcire per fare tanti crostoni saporiti e ricette di pane gourmet.

Pane di segale Waldkorn Academy

Nella Waldkorn Academy, la masterclass offerta da Waldkorn alla scoperta dei cereali antichi e dei prodotti Waldkorn per panificatori, il mastro panificatore Virginio vi mostra come creare tanti e diversi tipi di pane di segale. 

La baguette di segale è un prodotto che non può mancare nella proposta di una panetteria, insieme alla ciabattina: un pane da tutti i giorni dalla caratteristica crosta croccante, un aroma intenso e un gusto tondo e complesso.

Per la preparazione di sandwich e tramezzini l’ideale è un pane in cassetta di segale, un prodotto saporito e nutriente dalla consistenza morbida.

Ma non finisce qui: potrete imparare anche a preparare delle gustose focaccine, grissotti e crackers

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