Ribollita toscana: la zuppa di fagioli e pane raffermo

Pane raffermo, fagioli e cavolo nero sono la base della ribollita, una ricetta tipica toscana per una zuppa perfetta per l’inverno.

Ribollita toscana, l’avete mai provata? La ribollita, chiamata anche zuppa di fagioli alla toscana, è una delle ricette con pane raffermo più apprezzate della cucina tradizionale fiorentina. Si tratta di una zuppa con pane raffermo molto saporita e nutriente servita solitamente come primo piatto o piatto unico. La ribollita è una ricetta contadina che non passerà mai di moda, un po’ perché è la zuppa invernale per eccellenza, un po’ perché preparando la ribollita possiamo davvero vivere un ritorno alle vecchie tradizioni. Questa zuppa tipica toscana non è solo tradizionale, è anche una ricetta sostenibile, dove l’attenzione al riciclo è sempre presente.

Gli ingredienti della ribollita sono semplici. La ribollita è un piatto con una storia in sé che ci racconta come le tradizioni rurali riescano a far di necessità virtù riutilizzando ad arte ingredienti altrimenti inutilizzati per arricchire le ricette e non buttare niente. La ribollita fiorentina è infatti un piatto umile ma ricco di gusto fatta di prodotti della terra: fagioli toscani, cavolo nero, pomodoro, carote, sedano, impreziositi ulteriormente da brodo di carne, cipolle abbondanti, porro, aglio ed erbe. Salvia e rosmarino sono gli immancabili. Ma nella ricetta originale accade qualcosa di magico che rafforza ulteriormente il concetto di cucina del riciclo: viene usato l’osso di prosciutto crudo in cottura per ottenere ancor più sapore. Quando si dice cucinare con gli avanzi e ottenere il meglio, la ribollita è sempre in prima linea.

Ribollita

Dall'ammollo dei fagioli, al soffritto, all'olio aromatizzato tutti i passaggi per fare la ribollita

Portata Soup

Cucina Italian

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Preparazione 12 ore ore

Cottura 1 ora ora

Porzioni 4 persone

Calorie 170kcal

Cost 8 €

Ingredienti

• 300 g cavolo nero
• 100 g fagioli bianchi toscani secchi
• 1,5 l brodo di carne non salato
• 1 osso di prosciutto crudo
• 2 cipolle medie ramate
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 pomodoro maturo
• 5 spicchi d'aglio
• 1 porro
• 2 rametti di rosmarino
• 2 di timo
• 4 fette di pane raffermo
• qb Parmigiano grattugiato
• 80 ml di olio extravergine
• Sale

Istruzioni

• Mettere in ammollo i fagioli bianchi dieci ore prima della preparazione
• Preparare un trito di cipolla e uno spicchio d'aglio e rosolare in una pentola calda con olio per tre minuti
• Aggiungere le carote, sedano, porri, pomodori e fagioli, portare a temperatura continuando a cuocere dolcemente
• Aggiungere il brodo bollente, regolare di sale e pepe e portare i fagioli a cottura: circa 45 minuti
• Poi tenere da parte un terzo del composto e il resto frullarlo con un mixer a immersione
• A questo punto rimettere tutti in pentola, riportare a bollore, aggiungere il cavolo nero tagliato a pezzetti e cuocere per altri 20-25 minuti
• Nel frattempo preparare un olio aromatizzato: in una padella calda aggiungere l'olio rimanente, gli aromi e gli spicchi d'aglio e cuocere dolcemente per 10 minuti
• Aggiungere l'olio alla pentola dei fagioli e cuocere pochi minuti per amalgamare i sapori
• Dopodiché tostare le fette di pane in forno sfregate con l'aglio: 10 minuti a 220° sul ripiano alto del forno
• Mettere due fette di pane sul fondo di una terrina, aggiungere metà della zuppa, le altre fette di pane, la rimanente zuppa e ultimare con il Parmigiano grattugiato
• Lasciare riposare per almeno due ore, riportare a bollore e servire caldissima

Ribollita toscana: che pane scegliere?

Il pane previsto nella ricetta è rigorosamente raffermo nelle due varianti: pane nero e pane ai cereali antichi. Si tratta di due varietà di pane che si accostano benissimo alla ribollita, il nero con un gusto robusto da apprezzare. Il pane ai cereali antichi invece ha un gusto più delicato che meglio si presta ai palati più fini.
Questione di gusti, ma anche di gusto.
Nel senso che i cereali antichi sono quelli che più preservano le caratteristiche organolettiche primordiali, quindi hanno più sapore e migliori proprietà nutrizionali.
Le fette di pane prima si abbrustoliscono e poi si mettono nella zuppiera per essere poi ricoperte dalla zuppa, dopodiché si lascia il tutto a riposare per ottenere la consistenza giusta e si fa ribollire. I

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Quali fagioli per la ribollita?

La ricetta della ribollita è famosa perché fatta di ingredienti tradizionali: il cavolo nero è una specialità toscana che ultimamente si vede anche al supermercato. Cosa diversa è per i fagioli! Quelli della ribollita sono i fagioli bianchi toscani, nella varietà fagioli di Sorana. Si tratta di una tra le tante varietà di fagioli della regione di colore bianco e sapore delicato, non sempre facilmente reperibili in commercio.

Ricetta: ribollita fiorentina spiegata passo passo

La ribollita di cavolo nero è una ricetta perfetta per crogiolare con gusto le giornate invernali, un concentrato di nutrimento e gusto perfetto per prevenire malanni. Infatti sono ben note le proprietà del cavolo nero, che unito a tutti gli altri ingredienti è una vera pozione magica rinvigorente.
Ma come si cucina la ribollita perfetta che sia buona ma anche perfettamente nutriente?
La ricetta classica prevede pochi passaggi ben studiati, tramandati da generazione in generazione e minimamente cambiati nel corso del tempo. Rispettando la cronologia in base ai tempi di cottura la possibilità di sbagliare è praticamente inesistente.

Come si fa la ribollita

1. Mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda una notte
2. Preparare un trito di cipolle e aglio e rosolare con olio extra per qualche minuto
3. Poi aggiungere le carote, i porri, il sedano e il pomodoro e i fagioli sciacquati
4. Aggiungere anche il brodo non salato, l’osso di prosciutto
5. Regolare di sale, pepe e cuocere per circa 50 minuti 
6. Dopodiché separare due mestoli di fagioli e tenerli da parte con due mestoli del liquido di cottura
7. Nel bicchiere di un mixer, frullare i fagioli rimanenti insieme a tutti i liquidi della pentola e tenerli da parte
8. Aggiungere il passato e i fagioli interi alla pentola, portare a bollore e aggiungere il cavolo nero
9. A parte soffriggere tre spicchi d’aglio, il rosmarino e il timo: dieci minuti a fiamma dolce e filtrare l’olio dai solidi 
10. Aggiungerlo alla pentola e cuocere per altri 5 minuti per insaporire la zuppa di aromi
11. Strofinare le fette di pane con gli spicchi d’aglio e abbrustolirle in forno per una decina di minuti
12. Poi aggiungere le fette di pane sul fondo di una terrina che possa contenere tutta la zuppa, 
13. Aggiungere la zuppa e altenare altri strati di pane e zuppa e finire con il Parmigiano
14. Lasciare riposare almeno due ore
15. Dopodiché riportare a bollore, porzionare e servire caldissima

Le varianti della ribollita toscana

Come ogni ricetta locale che si rispetti, ci sono più ricette di ribollite.
La ribollita al forno per esempio: si prepara alla stessa maniera della ricetta tradizionale ma viene impreziosita da uno strato di cipolle per essere poi passata in forno. La zuppa viene trasferita in una pirofila e ricoperta completamente di cipolle affettate e irrorate con un po’ d’olio e cotta in forno fino a doratura. Poi esiste la ribollita senese che prevede l’aggiunta di cavolo verza e patate. Infine la ricetta della ribollita aretina in cui si aggiunge la pancetta nel soffritto togliendo però l’osso di prosciutto dagli ingredienti.

Perché la ribollita si chiama cosi

La ribollita è un piatto tipico toscano di origine rurale il cui nome deriva dal fatto che le contadine di un tempo, soprattutto il venerdì, cucinavano grandi quantità di zuppe di magro che sarebbero state riscaldate appunto facendole ribollire nei giorni successivi. Non provate mai a proporre una zuppa di pane tradizionale, perché una ribollita toscana deve essere ribollita almeno due volte.

Ricette con pane raffermo