Puccia salentina, ricetta ai cereali antichi

Bentornati nella nostra Academy! Oggi il mastro panettiere Virgilio preparare la ricetta della puccia salentina ai cereali antichi. Scoprite di più su questo pane tipico pugliese e come prepararlo in panetteria seguendo la ricetta professionale. 

Che cos’è la puccia pugliese

La puccia salentina è un pane tipico della tradizione culinaria pugliese e in particolare della zona del Salento. La sua peculiarità consiste in una forma rotonda e schiacciata, dalla consistenza morbida, con poca mollica, che si presta ad essere farcita. Solitamente viene cotta nel forno a legna ma può essere cotta tranquillamente anche nel forno elettrico. 

È uno degli street food più amati del Salento, servita comunemente nelle panetterie farcita con gli ingredienti più vari. La ricetta che vi proponiamo oggi è una variante ai cereali antichi, a base di Waldkorn Cereali Antichi Classic, farcita con formaggio spalmabile aromatizzato al gambero, prosciutto cotto, pomodori freschi, cetrioli, pomodori secchi e insalata. 

Per la farcitura potete sbizzarrirvi e accontentare tutti i gusti dei vostri clienti. Potete proporre pucce salentine con affettati vari, formaggi freschi o duri, verdure grigliate, tonno, salmone, salse e via dicendo.

Per qualche idea di farciture leggete anche: Idee e ricette per panini sfiziosi.

Ricetta Puccia leccese

Nella sua variante tipicamente leccese, la puccia è farcita con ingredienti poveri e stagionali, tipici della tradizione orticola locale, come peperoni, pomodori, melanzane, zucchine e rucola.

Ricetta Puccia tarantina

Nella zona di Taranto, come in quella di Foggia, la puccia è preparata generalmente con lo stesso impasto della pizza.

Come fare la puccia salentina ai grani antichi

Per preparare le pucce pugliesi con i cereali antichi non dovrete far altro che impastare il mix di farine Waldkorn Cereali Antichi Classic con farina di grano duro di forza 280 W, lievito, acqua, olio e sale. Avviate l’impastatrice per i primi 4 minuti in prima velocità e per i successivi 6-7 minuti in seconda velocità. Una volta che l’impasto sarà ben sodo riponetelo in lievitazione a 28°C a 80% di umidità. L’impasto dovrà raddoppiare. A questo punto trasferite l’impasto sul piano di lavorazione, formate delle palline di 90 g circa e fatele lievitare per altri 20 minuti. Sul piano di lavoro leggermente infarinato schiacciate le palline con un mattarello in modo da ottenere dei dischi di 20 cm circa di diametro e 3-4 mm di spessore. A questo punto infornate le vostre pucce salentine per 15 minuti, tagliatele a metà e farcitele.

Ricetta puccia salentina ai cereali antichi

Cucina Italian

Preparazione 3 ore ore

Cottura 15 minuti minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 500 g Waldkorn Cereali Antichi
• 1500 g Farina di grano duro 280 W
• 200 g olio extra vergine di oliva
• 20 g sale
• 20 g lievito
• 1100 g acqua

Istruzioni

• Miscelare tutti gli ingredienti nell’impastatrice a spirale per 4 minuti in prima velocità e 7 minuti in seconda velocità. La temperatura finale dell'impasto dev'essere 24/26°C.
• Far riposare l'impasto in cella di lievitazione a 28°-30°C a 80% di umidità o comunque fino al raddoppio del volume.
• Spezzare l'impasto in parti di 90 g di peso e formare delle palline.
• Far riposare le palline per circa 20 minuti.
• Su un tavolo da lavoro infarinato stendere le palline con un mattarello in modo da ottenere dei dischi di 20 cm circa di diametro e 3-4 mm di spessore.
• Posizionare le palline sul telo di infornamento oppure su teglie (possibilmente forate).
• Infornare nel forno statico a 250°C con leggero vapore e cuocere per circa 12-15 minuti (da variare a seconda della pezzatura).

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