Bentornati nella nostra Academy! Oggi il mastro panettiere Virgilio preparare la puccia salentina ai cereali antichi. Scoprite di più su questo pane tipico pugliese e come prepararlo in panetteria seguendo la ricetta professionale. 

Che cos’è la puccia pugliese

La puccia salentina è un pane tipico della tradizione culinaria pugliese e in particolare della zona del Salento. La sua peculiarità consiste in una forma rotonda e schiacciata, dalla consistenza morbida, con poca mollica, che si presta ad essere farcita. Solitamente viene cotta nel forno a legna ma può essere cotta tranquillamente anche nel forno elettrico. 

È uno degli street food più amati del Salento, servita comunemente nelle panetterie farcita con gli ingredienti più vari. La ricetta che vi proponiamo oggi è una variante ai cereali antichi, a base di Waldkorn Cereali Antichi Classic, farcita con formaggio spalmabile aromatizzato al gambero, prosciutto cotto, pomodori freschi, cetrioli, pomodori secchi e insalata. 

Per la farcitura potete sbizzarrirvi e accontentare tutti i gusti dei vostri clienti. Potete proporre pucce salentine con affettati vari, formaggi freschi o duri, verdure grigliate, tonno, salmone, salse e via dicendo.

Per qualche idea di farciture leggete anche: Idee e ricette per panini sfiziosi.

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Puccia leccese

Nella sua variante tipicamente leccese, la puccia è farcita con ingredienti poveri e stagionali, tipici della tradizione orticola locale, come peperoni, pomodori, melanzane, zucchine e rucola.

Puccia tarantina

Nella zona di Taranto, come in quella di Foggia, la puccia è preparata generalmente con lo stesso impasto della pizza.

Come fare la puccia salentina ai grani antichi

Per preparare le pucce pugliesi con i cereali antichi non dovrete far altro che impastare il mix di farine Waldkorn Cereali Antichi Classic con farina di grano duro di forza 280 W, lievito, acqua, olio e sale. Avviate l’impastatrice per i primi 4 minuti in prima velocità e per i successivi 6-7 minuti in seconda velocità. Una volta che l’impasto sarà ben sodo riponetelo in lievitazione a 28°C a 80% di umidità. L’impasto dovrà raddoppiare. A questo punto trasferite l’impasto sul piano di lavorazione, formate delle palline di 90 g circa e fatele lievitare per altri 20 minuti. Sul piano di lavoro leggermente infarinato schiacciate le palline con un mattarello in modo da ottenere dei dischi di 20 cm circa di diametro e 3-4 mm di spessore. A questo punto infornate le vostre pucce salentine per 15 minuti, tagliatele a metà e farcitele.

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Ricetta puccia salentina ai cereali antichi

Cucina Italian
Preparazione 3 ore
Cottura 15 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 500 g Waldkorn Cereali Antichi
  • 1500 g Farina di grano duro 280 W
  • 200 g olio extra vergine di oliva
  • 20 g sale
  • 20 g lievito
  • 1100 g acqua

Istruzioni

  • Miscelare tutti gli ingredienti nell’impastatrice a spirale per 4 minuti in prima velocità e 7 minuti in seconda velocità. La temperatura finale dell'impasto dev'essere 24/26°C.
  • Far riposare l'impasto in cella di lievitazione a 28°-30°C a 80% di umidità o comunque fino al raddoppio del volume.
  • Spezzare l'impasto in parti di 90 g di peso e formare delle palline.
  • Far riposare le palline per circa 20 minuti.
  • Su un tavolo da lavoro infarinato stendere le palline con un mattarello in modo da ottenere dei dischi di 20 cm circa di diametro e 3-4 mm di spessore.
  • Posizionare le palline sul telo di infornamento oppure su teglie (possibilmente forate).
  • Infornare nel forno statico a 250°C con leggero vapore e cuocere per circa 12-15 minuti (da variare a seconda della pezzatura).

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