Come si fa il pane: il processo di panificazione

Il processo di panificazione è l’insieme di fasi che permette di ottenere il pane, cioè un prodotto ottenuto dalla fermentazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina, acqua, ed eventuali altri ingredienti. Premesso che non esiste un metodo standard di panificazione per tutti i tipi di pane, vediamo insieme in cosa consiste il processo di panificazione e quali sono le fasi imprescindibili.

Le fasi della panificazione

Il processo di panificazione si può dividere in 4 fasi: 

1. Impastamento
2. Formatura
3. Fermentazione
4. Cottura

Impastamento

La formazione dell’impasto è la fase in cui gli ingredienti vengono mischiati tra loro. 

Innanzitutto, bisogna dire che ci sono due tipi di impasto: l’impasto diretto, dove cioè tutti gli ingredienti vengono mischiati nello stesso momento, e l’impasto indiretto, che prevede più di una fase di impastamento. 

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L’impastamento è la fase più delicata ed importante di tutto il processo tecnologico. In questa fase vi è la formazione del glutine, per cui una buona lavorazione è fondamentale per garantire una buona lievitazione. Il modo in cui gli ingredienti vengono incorporati, la durata e la temperatura di questa fase possono influenzare la qualità dell’impasto e il risultato finale. L’utilizzo di un metodo di lavoro piuttosto che un altro (metodo diretto o indiretto) e i tempi d’impastamento devono dipendere dalle proprietà reologiche della farina e dalla quantità di acqua che assorbe.

La formatura 

Dopo la fase dell’impastamento è il momento della formatura, o del cosiddetto “arrotondamento”o “pirlatura”: si fa girare più volte l’impasto tra le mani, appoggiato sulla spianatoia infarinata, fino a dare la forma voluta. Questa fase è di estrema importanza, non solo per la forma che prenderà il pezzo di pasta, ma per il movimento all’interno dei gas prodotti.

La fermentazione

In questa fase l’impasto va lasciato riposare. Durante la fermentazione gli amidi della farina vengono trasformati in zuccheri per mezzo dell’amilasi, un enzima presente nella farina, che grazie all’acqua trasforma gli amidi in maltosio. A questo punto i lieviti si nutrono degli zuccheri producendo alcol e anidride carbonica, responsabili del “rigonfiamento” dell’impasto.

La cottura

La cottura trasforma l’impasto in prodotto cotto. Durante la cottura avvengono numerosi fenomeni:

• sviluppo in volume del prodotto
• formazione della mollica e della crosta
• formazione di aromi e colorazione
• diminuzione dell’umidità e del peso

A questo punto il pane è pronto per essere insacchettato o messo in vetrina per la vendita.