Panettone ai grani antichi Waldkorn, ecco la ricetta classica per preparare un panettone tradizionale, immancabile nel periodo natalizio, da confezionare in modo elegante e proporre da novembre in poi.

Panettone, la ricetta

panettone-cereali-antichi

La ricetta prevede tre fasi principali che si devono distribuire, come da procedimento, in altrettante giornate diverse. La prima fase prevede circa dodici ore di lievitazione. La seconda fase ne prevede in tutto circa sei. Infine, bisognerà prevedere il classico tempo di riposo a testa in giù. Con lo stesso impasto, inoltre, potrete preparare altre due ricette super tradizionali e amate da tutti: la veneziana e la colomba. Così, la versatilità dell’impasto vi permetterà di utilizzarlo anche in altri periodi dell’anno. Destagionalizzare, in questi casi, è la tattica vincente.

Ecco dunque la ricetta del panettone ai cereali antichi con uvetta e canditi e tutte le indicazioni per il procedimento, le diverse pezzature e i tempi di cottura più adatti a ognuna.

Panettone, ricetta tradizionale

Ricetta tradizionale del panettone ai cereali antichi
Porzioni 8 persone

Ingredienti

Per il pre-impasto:

  • 2 Kg Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate
  • 820 ml Acqua
  • 400 g Burro
  • 300 g Zucchero 
  • 220 g Tuorli d’uova fresche
  • 15 g Lievito di birra

Per l'impasto:

  • 3,755 Kg Pre-impasto
  • 1,6 Kg Frutta candita e uvetta
  • 850 g Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate
  • 300 g Zucchero 
  • 300 ml Acqua
  • 550 g Burro
  • 250 g Tuorli d’uova fresche
  • 8 g Lievito di birra
  • q.b. Aromi

Istruzioni

Per il pre-impasto:

  • Impastare Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate, l’acqua, il lievito di birra e i tuorli fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto (assicurarsi che la maglia glutinica sia correttamente formata).
  • Incorporare poi lo zucchero assicurandosi che venga ben assorbito e in sequenza il burro. 
  • Lavorare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo.
  • La temperatura finale dell’impasto deve essere di circa 26–28°C.
  • Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e mettere a lievitare in cella alla temperatura di 24–26°C con umidità del 75–80% per 12–13 ore o comunque fino alla quintuplicazione del volume iniziale.

Per l'impasto:

  • Lavorare in impastatrice il preimpasto, Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate, l’acqua e il lievito di birra fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (assicurarsi che la maglia glutinica sia correttamente formata). 
  • Aggiungere lo zucchero e gli aromi fino a completo assorbimento e di seguito aggiungere i tuorli.
  • Una volta assorbiti bene aggiungere il burro ed impastare il tutto fino a che l’impasto sia liscio ed omogeneo ma non troppo lavorato. 
  • Versare quindi la frutta (precedentemente scaldata a 35–40°C) e continuare ad impastare fino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme (la temperatura finale dell’impasto deve essere di circa 28–30°C). 
  • Mettere l’impasto così ottenuto in cella di lievitazione a 28– 30°C e 80–85% di umidità per 45–50 minuti massimo.
  • Spezzare nel peso desiderato, arrotondare e lasciare riposare per altri 15 minuti fino alla formazione di una pelle. 
  • Arrotondare nuovamente, porre negli appositi stampi e mettere a lievitare a 30°C ed umidità dell’80–85% per 3–4 ore circa (la cupola dell’impasto deve arrivare ad 1 cm circa dal bordo del pirottino).
  • Una volta estratto il prodotto dalla cella lasciare riposare in ambiente per circa 15 minuti fino alla formazione di una sottile pelle superficiale.

Per la cottura:

  • Incidere la superficie formando una croce ed aggiungere una noce di burro al centro. 
  • – Per g 500: 35 minuti a 170/180 °C (25 min valvola chiusa, 10 min valvola aperta).
    – Per g 1000: 50/55 minuti a 170/180°C (45 min valvola chiusa, 10 min valvola aperta).
    – Per g 1500: 70/75 minuti a 170/180°C (60 min valvola chiusa, 15 min valvola aperta).
    – Per g 2000: circa 90 minuti a 160/170 °C (70 min valvola chiusa, 20 min valvola aperta).
  • Per mantenere la forma dopo la cottura capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore).
  • Quindi procedere con il confezionamento degli stessi negli appositi sacchetti per alimenti.

Come riutilizzare i panettoni avanzati

È rimasto qualche panettone dopo le Feste e non sapete che farne? Riutilizzatelo in diverse ricette da proporre alla vostra clientela. Provate, ad esempio, a servirlo a fette abbrustolite in padella e servite con crema allo zabaione e mandorle tostate. Oppure utilizzate le fette per creare un millefoglie di tiramisù alle fragole come nella nostra ricetta Waldkorn. Usatelo, altrimenti, per preparare un french toast in versione natalizia, con le fette di panettone passate nell’uovo e poi fritte in padella.

Se volete, potete preparare questo prodotto senza uvetta e canditi e farne un magnifico e golosissimo panettone gastronomico. Tagliatelo a fette orizzontali e farcite ogni strato con ogni tipo di bontà. Dalla crema di formaggio spalmabile al salmone affumicato, da fettine di pollo grigliato alle erbe mediterranee alla crema di avocado, potrete sbizzarrirvi con ogni gusto e proposta. Dopodiché, tagliate il tutto a grandi spicchi e servite questi altissimi tramezzini golosi con degli stuzzicadenti lunghi che li tengano bene impilati e dritti.

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