Pane a lunga lievitazione ai cereali antichi

17 Maggio 2023 | Ricette professionali

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Ecco una nuova ricetta con le farine Waldkorn. In particolare, oggi Virginio, il maestro panificatore della nostra Academy, vi spiega come preparare il pane a lunga lievitazione con il semilavorato ai Cereali Antichi Waldkorn. 

La farina Cereali Antichi Waldkorn

Iniziamo dal principio e vediamo insieme quali sono le caratteristiche di questo semilavorato. 

Waldkorn Cereali Antichi è un mix di farina di grani antichi e il primo prodotto delle linee Waldkorn. Nasce dall’unione di tre tipologie di farro (grande, medio e piccolo) con semi di girasole, semi di lino bruno, semi di miglio e lievito madre. Tutti questi ingredienti messi insieme permettono di dar vita ad un pane ben lievitato, fragrante e ricco di aromi. È il semi-lavorato ideale per la produzione del pane, dalla pagnotta rustica alla ciabatta, dai grissini alle schiacciatine.

Leggete anche: 
I cereali antichi e la nascita dei prodotti Waldkorn
La ricetta della ciabatta rustica

Come preparare il pane a lunga lievitazione

La ricetta del pane a lunga lievitazione si divide in due parti: la creazione di una biga il giorno precedente e la lavorazione vera e propria dell’impasto il giorno successivo. 

La biga va preparata il giorno precedente unendo farina, acqua e lievito. È importante in questa fase che l’impasto non risulti troppo formato. Inseritelo in una ciotola di plastica, che permette di controllare meglio le temperature, copritelo con un telo di plastica. Trasferite poi la ciotola in un clima-biga a 16-18°C oppure in frigorifero per 3-4 ore e poi a temperatura ambiente fino al giorno successivo. 

Il giorno seguente si procede con l’impasto per il pane vero e proprio. La biga deve esser addizionata con altra farina, sale, acqua e lievito di birra compresso. A questo punto si prosegue con la formatura, la lievitazione e la cottura. 

Pane a lunga lievitazione ai cereali antichi

Preparazione 1 day 3 ore
Cottura 40 minuti

Ingredienti

Per la biga

  • 500 g farina biga W360
  • 500 g Waldkorn® Cereali Antichi 
  • 450 g acqua
  • 10 g lievito di birra compresso

Per l'impasto

  • 1460 g biga
  • 40 g lievito magre in polvere
  • 500 g farina nazionale
  • 500 g Waldkorn® Cereali Antichi 
  • 5 g sale
  • 750 g acqua

Istruzioni

Per la biga:

  • Impastare la farina, l’acqua e il lievito per 4 minuti in prima velocità. L’impasto deve risultare non troppo formato.
  • Porre in climabiga a 16/18°C fino al giorno successivo (oppure in frigorifero per 3 ore e a temperatura ambiente fino al giorno successivo).

Per l'impasto:

  • Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. 
  • Fare riposare in mastella per circa 30 minuti a temperatura ambiente e quindi procedere alla prima spezzaturae pirlatura (si consigliano pani da 1 Kg).
  • Fare riposare la pagnotta per circa 30 minuti e quindi procedere alla formatura della forma desiderata.
  • Fare lievitare il prodotto per circa 90/120 minuti a 28°C e 80% di umidità, fino a raggiungere la lievitazione ottimale. 
  • Infornare la pagnotta precedentemente incisa in superficie, oppure, se dentro gli appositi stampi di legno, girata sul telo di infornamento.
  • Cuocere a 230°C in forno statico con vapore per circa 10 minuti, quindi abbassare a 200°C e cuocere per altri 30 minuti, di cui gli ultimi 10 con valvola aperta. In forno ventilato, cuocere a 30°C in meno del forno statico. 
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