Lievito madre con farina di farro

Un pane di farro a tutto tondo. Come prepararlo? Con le farine Waldkorn e lievito madre con farina di farro. Vediamo insieme come fare il lievito madre di farro. 

Cos’è il lievito madre in breve

Chiunque metta le mani in pasta sa di cosa stiamo parlando, ma è sempre meglio fare un ripasso. Il lievito madre, comunemente chiamato anche lievito naturale o pasta acida, un impasto di farina ed acqua lasciato riposare per un periodo più o meno lungo di tempo. Durante questo periodo, grazie alle attività biologiche di diversi microrganismi (principalmente saccaromiceti e batteri lattici) presenti nell’aria e nell’impasto, all’interno dell’impasto avvengono processi fermentativi ed enzimatici. Questi microrganismi si riproducono alimentandosi degli zuccheri presenti nella farina, acidificando il composto e producendo dei gas (anidride carbonica), che fanno aumentare il volume dell’impasto.

Come preparare il lievito madre con farina di farro

Per preparare la pasta madre di farro amalgamate 200 g di farina di farro con 1 cucchiaio di miele e 100 ml di acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Poi riponetelo in una una ciotola per 48 ore coperto con un panno umido a temperatura ambiente (tra i 23°C e 28°C). Una temperatura superiore ai 30°C potrebbe inacidire troppo l’impasto. Dopo 48h fate il primo rinfresco: aggiungete circa due cucchiai di farina e circa 4 cucchiai d’acqua tiepida. Impastate bene e fate riposare il composto per altre 48 ore.

I rinfreschi del lievito madre di farro 

Il lievito madre è un prodotto vivo che ha bisogno di essere curato ed alimentato. Necessita di essere costantemente “rinfrescato”, vale a dire addizionato regolarmente con un po’ di acqua e farina. Per la conservazione, il nostro consiglio è di riporre il lievito madre in frigorifero, sempre coperto da un canovaccio. Questa conservazione rallenta l’attività microbica e permette di fare un rinfresco ogni 6-7 giorni.

È importante sapere inoltre che ogni volta che si utilizza l’impasto madre di farro (le proporzioni normalmente sono 3 parti di farina e 1 parte di lievito madre) bisogna conservarne una parte, da rinfrescare e utilizzare come lievito madre per le preparazioni successive.

Vantaggi del pane di farro con lievito madre

L’utilizzo del lievito madre per la panificazione presenta numerosi vantaggi, tra i quali:

• maggior digeribilità ed assimilabilità;
• più lunga durata di conservazione del prodotto finito;
• un’alveolatura più fine e regolare;
• ottimo sapore e profumo caratteristico;
• ottima fragranza.