Waldkorn®, le cose buone meritano tempo

Waldkorn® si ispira alla tradizione millenaria della coltivazione dei cereali antichi.

Per secoli il grano è stato il principale nutrimento dell’uomo. Oggi Waldkorn® consente di rivivere e riscoprire il gusto autentico ed originario di cereali unici, dimenticati per secoli a causa della complessa lavorazione e della scarsa resa produttiva che li caratterizza, ma che rappresentano i progenitori dei cereali attualmente più diffusi: il grano duro ed il grano tenero.

La coltivazione dei cereali antichi risale a migliaia di anni fa ed è originaria del Medio Oriente, da dove si è diffusa nel bacino del Mediterraneo e in Europa Centrale.

Racchiusi in un solido involucro protettivo, questi cereali riuscivano più di altri a resistere alle intemperie climatiche e agli attacchi di funghi e batteri, riuscendo a preservare il loro prezioso contenuto di gusto e nutrienti. Un involucro presente anche dopo la fase di trebbiatura del cereale e che pertanto richiedeva un’ulteriore fase di lavorazione.

Ciò, unito alla bassa resa produttiva ed all’aumento della domanda, ha fatto si che queste preziose coltivazioni venissero, con il passare degli anni, abbandonate a favore di colture più redditizie.

Oggi Waldkorn® consente di riscoprire questi grani millenari che, grazie all’integrità del loro chicco, hanno custodito il loro genuino sapore e le loro qualità originarie, offrendo caratteristiche organolettiche uniche per un’esperienza di gusto pura ed autentica

I cereali antichi Waldkorn®

farro piccolo

Triticum Monococcum
(Einkorn)

Il più antico
L’Einkorn è il più antico grano conosciuto al mondo. È l’antenato del farro medio e del farro grande. Originario della Mesopotamia, presenta un colore particolarmente dorato in quanto ricco di betacarotene ed un aroma intenso di nocciola.

Storia
Si tratta di un ibrido spontaneo risalente a 10,000 anni fa. E’ la più antica specie di cereale ad essere stata coltivata. Quando i nostri antenati passarono dalla caccia all’agricoltura, il farro piccolo fu il primo grano che scelsero tra tutte le erbe selvatiche. Grazie alla sua natura robusta e alla sua capacità di crescere in terreni poveri di sostanze nutritive, il farro piccolo è stato a lungo il grano più popolare al mondo. Poiché i semi sono ricoperti da un involucro molto resistente, hanno necessità di un’ulteriore lavorazione prima di essere macinati. Essendo un lavoro che necessita di parecchio tempo, la coltivazione del farro piccolo è stata a poco a poco abbandonata.

Proprietà
L’Einkorn ha un gusto unico, leggermente nocciolato, perfetto per fare un pane squisito.

Lo sapevi che quando venne ritrovato Ötzi, il famoso uomo preistorico che visse circa 5300 anni fa, aveva ancora un po‘ di farro monococco nelle tasche e nello stomaco?

Farro Medio

Triticum Dicoccum
(Emmer)

Il più coltivato nell’antichità
E’ un ibrido tra monococco ed un tipo di erba selvatica La sua coltivazione è iniziata nel bacino del Mediterraneo tra i 7000 ed i 9000 anni fa. Anch’esso originario del Medio Oriente, è stato il cereale più importante nell’Antico Egitto da dove si è poi diffuso diventando l’elemento base della dieta delle popolazioni arcaiche. A differenza del monococco, l’Emmer produce due semi in ogni spiga.

Storia
Si presume che si sia diffuso dalla Mezzaluna Fertile all’Egitto e al Golfo Persico. Emmer è considerato il progenitore del grano tenero attuale. Lo storico greco Erodoto scrisse sul faraone nel V° secolo AC: “Per gli antichi egizi, solo i chicchi di farro medio erano abbastanza buoni per fare il pane”. Come il monococco, i chicchi di Emmer sono coperti da un involucro duro e resistente.

Proprietà
Il pane prodotto con farro medio ha un colore più scuro ed un sapore delizioso e forte. È estremamente nutriente ed eccezionalmente gustoso.

Farro grande

Triticum Spelta
(Spelt)

Il più simile al grano tenero
Deriva da un ibrido di farro medio e una pianta erbacea annuale. Fra tutte le specie di farro, è quella che si avvicina di più dal punto di vista genetico al grano tenero, da dove si è diffuso in Europa Centrale a partire dall’età del bronzo.

Storia
La sua importanza era tale che persino nella Bibbia se ne trova menzione, tra i 7 cereali originali. L’inizio delle prime coltivazioni risale a circa 8000 ed i 9000 anni fa. Le prime tracce si sono ritrovate a nord del Mar Nero. Da li, tramite scambi commerciali si è diffuso prima in Turchia ed Egitto, per poi giungere in Europa e, successivamente, il farro grande è entrato nell’alimentazione dell’antica Roma.

Proprietà
Il farro spelta produce una farina dal sapore intenso, di colore scuro e con elevata quantità di fibre

Segale antica

Secale Multicaule
(Segale Selvatica)

Il più nordico
La segale antica (Secale multicaule) è all’origine della moderna segale. I suoi chicchi hanno un sapore leggermente dolce e sprigionano una forte nota aromatica durante la cottura.

Storia
La segale antica ebbe origine circa 7000 anni fa in Medio Oriente e poi si diffuse in Europa Centro Settentrionale e nel nord Italia, diventando il cereale base delle popolazioni Celtiche, dei Germani e degli Slavi. La sua coltivazione divenne presto molto popolare grazie alla capacità di resistere agli agenti atmosferici e alle malattie.
Poiché l’antica segale veniva seminata in aree aperte nella foresta, è anche conosciuta in alcune regioni come “bush segale”. Altrove è indicata come la segale di San Giovanni, in quanto anticamente veniva spesso seminata il 24 giugno, il giorno di festa di San Giovanni Battista.

Proprietà
Il pane fatto con l’antica segale ha un colore più scuro e un sapore leggermente dolce, un po ‘terroso». L’antica segale emana un aroma notevole durante la cottura e i noccioli molto piccoli conferiscono al prodotto un sapore leggermente dolce.

IL GRANO DURO KHORASAN

TRITICUM TURANICUM
(FRUMENTO ORIENTALE)

Il grano gigante
Caratterizzato dalla notevole altezza delle sue spighe e dalle dimensioni dei sui chicchi, è definito per questo anche “grano gigante”. Si distingue per i suoi chicchi morbidi dal colore giallo ambrato, e per la sua farina dal sapore naturalmente dolce, dal sentore di nocciola.

Storia

Il grano Khorasan, detto anche frumento orientale e coltivato in Egitto già 6000
anni fa, affonda le sue origini nella regione dell’antica Persia da cui prende il nome. Il grano antico Khorasan ci consente di riscoprire, in gustosi e fragranti croissant e in dolci paste lievitate, il sapore autentico e originario di un cereale unico, dimenticato per secoli per la scarsa resa produttiva, ma che rappresenta uno dei progenitori del grano duro moderno.

Proprietà

Il grano Khorasan apporta un ricco sapore di nocciola ai prodotti da forno. Contiene dal 20 al 30% in più di proteine rispetto al grano normale. Il grano Khorasan è anche un ottimo sostituto per fare la pizza o la pasta. Durante la lavorazione, cioè durante l’impasto, questo antico cereale ha caratteristiche simili alla segale.

I grani antichi coltivati esclusivamente per e da Waldkorn®

I grani antichi come il farro monococco, il dicocco o la segale antica sono gli antenati dei nostri grani moderni. Non solo hanno un sapore delizioso, ma sono anche puri e sostenibili. Questi cereali prosperano nei terreni più poveri e sono naturalmente più resistenti alle malattie. Di conseguenza, richiedono una coltivazione meno intensiva, il che è positivo per il pianeta. E per voi! Sebbene questi grani fossero ampiamente coltivati ​​in passato, la loro popolarità diminuì gradualmente. Avevano rendimenti inferiori, erano associati a maggiori rischi di perdere il raccolto e richiedevano lavorazioni più intense rispetto ai grani moderni. Ora, Waldkorn® sta riprendendo la preziosa tradizione di questi antichi cereali.

Waldkorn® per la coltivazione dei suoi cereali antichi collabora esclusivamente con agricoltori in Austria, Repubblica Ceca e Ungheria. Le coltivazione avviene su campi appositamente selezionati per Waldkorn®. È così che garantiamo la qualità dei nostri cereali.

Sei interessato a saperne di più sull’origine dei nostri cereali?

Il Pedigree del grano

Tutte le piante originano da un seme. Il seme delle Poacee (graminacee) viene chiamato cereale. Ci sono solo 9 diversi tipi di grani antichi: teff, sorgo, miglio, riso, mais (mais turco), avena, orzo, segale e grano. Alcuni sostengono che anche l’amaranto, il grano saraceno e la quinoa siano cereali, ma ciò non è corretto, in quanto si tratta di pseudo chicchi.

A differenza degli pseudo grani, il monococco, il dicocco, il farro grande e la segale antica sono considerati cereali antichi perché provengono dalla famiglia delle graminacee (graminoidi). Ciò li rende le forme genetiche alla base di tutti i grani attuali.

Con il suo genoma AA, il farro piccolo (monococco) è la più antica specie di grano in senso evolutivo. Gli ibridi con specie di piante erbacee con il genoma BB includono il farro dicocco (farro medio), il grano Khorasan e il grano duro, che hanno tutti una composizione del gene AABB.

Le specie di farro grande (triticum spelta) e di grano moderno sono state sviluppate incrociando ulteriormente le piante erbacee dal genoma DD e un farro medio coltivato. Sia il farro che il grano tenero presentano infatti una sequenza del genoma AABBDD. Il grano tenero viene oggi comunemente utilizzato in circa l’80% delle produzioni di pane, panini e dolci in tutto il mondo.

La selezione di cereali
E’ un processo che viene effettuato da secoli. Per oltre 10.000 anni, i nostri antenati hanno selezionato alcuni cereali da seminare nella successiva stagione. Col passare del tempo, gli agricoltori hanno adattato e perfezionato questa tecnica per:

  • Ottimizzare la resistenza dei cereali alle malattie e le mutevoli condizioni ambientali al fine di aumentare i raccolti
  • Aumentare i raccolti di cereali per fornire adeguate scorte di cibo alla popolazione
  • Semplificare e migliorare la produttività non dovendo separare i grani dal loro involucro esterno
  • Migliorare la qualità dei cereali al fine di ottenere prodotti alimentari migliori, per panificazione e pasticceria

 

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