Focaccia secca ai grani antichi

È estate e i clienti cercano spuntini golosi, comodi da trasportare in borsa e nello zaino, da sgranocchiare in spiaggia o in una passeggiata in montagna. La focaccia secca ai grani antichi a base della farina Waldkorn Cereali Antichi Rustiq è il prodotto perfetto da proporre in panetteria e gastronomia in questo periodo. A spiegarvi come prepararla ci pensa Virginio nella Academy Waldkorn.

La focaccia secca genovese

La focaccia secca è una variante croccante della classica focaccia genovese. Viene stesa e lavorata a mano, utilizzando materie prime di alta qualità, trasformandosi così in uno snack molto sfizioso, amato sia dai grandi che dai piccini. È un prodotto friabile, profumato, croccante che vorresti non finisse mai: un pezzo tira l’altro e per riuscire a fermarsi ci vuole una grande forza di volontà. È particolarmente indicata come spuntino da spiaggia in quanto più leggera della classica focaccia ligure: contiene meno olio ed essendo secca è più facilmente digeribile. 

Può essere venduta al naturale, divisa a fette, oppure insaporita con erbe aromatiche, cipolle, olive, semi e spezie, ma anche farcita con salumi e formaggi e servita in antipasti e aperitivi. 

Ricetta focaccia secca con farina di grani antichi

Gli ingredienti per preparare la ricetta della focaccia secca sono: Waldkorn Cereali Antichi Rustiq, farina nazionale, lievito, grasso vegetale, olio extra vergine di oliva, sale e acqua. Per prima cosa si mescolano tutti gli ingredienti in impastatrice in modo da formare una buona maglia glutinica. Dopodiché l’impasto ha bisogno di due lievitazioni: una prima di 30 minuti circa subito dopo aver impastato e una seconda di un’altra mezz’oretta dopo aver creato il filoncino della pezzatura desiderata. A questo punto trasferite l’impasto su una teglia e stendetela con le dita su tutta la superficie. Conditelo con sale e olio e rimettete l’impasto in lievitazione per 30 minuti. Schiacciatelo nuovamente con le dita, fatelo riprendere un’ultima volta per una ventina di minuti, infine tagliatelo e infornatelo. Questa operazione di schiacciamento è importante per permettere all’impasto di acquisire una buona friabilità. 

Cuocere in forno ventilato a 200°C per circa 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 150°C e terminare la cottura fino a che il prodotto risulterà secco. È importante far asciugare bene la focaccia durante la cottura: più asciutta meglio si conserva.

Focaccia secca genovese ai cereali antichi

Portata Appetizer, Snack

Cucina Italian

Keyword focaccia

Preparazione 2 ore ore

Cottura 25 minuti minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 600 g Waldkorn® Cereali Antichi Rustiq
• 1400 g farina 220 W
• 80 g olio extravergine di oliva
• 15 g sale
• 100 g grasso vegetale
• 60 g lievito compresso
• 1100 g acqua

Istruzioni

• Impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice a spirale per 4 minuti in 1a velocità, poi 5 minuti in 2a velocità, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. La temperatura finale dell’impasto dev’essere 25–26°C.
• Far riposare l’impasto 30 minuti in cella di lievitazione, coperto con un telo di plastica.
• Dividere l’impasto in filoncini del peso desiderato (per una teglia 60×40 si consigliano filoncini di circa 700 g)
• Posizionare ogni filone su una teglia ricoperta da un leggero strato di olio. Schiacciare l’impasto con le dita allargandolo al massimo. Poi condire con un leggero strato di olio e far riposare per altri 30 minuti.
• Abbassare nuovamente la focaccia con le dita fino a che ricoprirà totalmente la teglia.
• Salare in superficie e cospargere ancora con un leggero strato di olio.
• Far riposare altri 30 minuti e quindi comprimere con i polpastrelli dandogli la forma della focaccia classica genovese.
• Far riposare ancora l’impasto per circa 15/20 minuti, poi incidere la focaccia con una rotella o un tagliapasta e infornare.
• Cuocere in forno ventilato a 200°C per circa 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 150°C e terminare la cottura fino a che il prodotto risulterà secco. Si consiglia di girare la focaccia gli ultimi 5 minuti e terminare la cottura.

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