Farro piccolo, il cereale più antico

Tra i cereali che compongono le farine Waldkorn, responsabili della loro unicità, c’è il farro piccolo, chiamato anche farro monococco o Einkorn. Conosciamolo meglio per comprendere appieno le sue caratteristiche e sfruttarlo al massimo in panetteria.

Farro piccolo monococco: che cereale è?

Cominciamo dal principio: farro è in nome comune che raggruppa tre differenti specie del genere Triticum:

• farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum);
• farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum);
• farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta).

Il farro monococco, denominato anche piccolo farro o Einkorn è quindi una specie di farro. Si tratta di una pianta della famiglia delle graminacee ed è ritenuto il primo cereale “addomesticato” dall’uomo in Medio Oriente nel 7500 a.C. ed è quindi antenato del farro medio e del farro grande. Ecco perchè vengono considerati grani antichi. 

Caratteristiche del piccolo farro

Il piccolo farro è una pianta a taglia media, generalmente di altezza inferiore ai 70 cm, e le spighe contengono generalmente un solo chicco. Una delle sue peculiarità (che lo accomuna agli altri tipi di farro) è che si tratta di un “grano vestito”, che significa che il chicco dopo la trebbiatura rimane rivestito dagli involucri glumeali per la forte aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside. 

Questo comporta un minor rendimento e una maggiore lavorazione, motivo per cui nei secoli si è lentamente abbandonata la coltivazione di questo cereale, in favore di cereali più redditizi, come il grano tenero. 

Questa caratteristica ha però anche dei vantaggi, che hanno portato a una sua rivalutazione negli ultimi secoli. Racchiuso in un solido involucro protettivo, il farro piccolo infatti riesce più di altri a resistere alle intemperie climatiche e agli attacchi di funghi e batteri, preservando il suo prezioso contenuto di gusto e nutrienti. 

L’ottima resistenza naturale a malattie e stress, la necessità di bassi livelli di concimazione ed una spiccata adattabilità ad ambienti colturali diversi lo rendono inoltre particolarmente adatto ad un’agricoltura biologica.

Coltivato in varie parti del mondo, il farro piccolo monococco ha ottenuto nel 2005 l’Indicazione Geografica Tipica in un’area delle Alpi di Provenza, dove viene attivamente coltivato e commercializzato.

Proprietà

Il piccolo farro o monococco ha un basso tenore di glutine (intorno al 7%), è panificabile, ma lievita poco. Presenta un colore particolarmente dorato in quanto ricco di betacarotene ed ha un aroma leggermente nocciolato. È un ottimo candidato per la produzione di alimenti ad elevato profilo nutrizionale, per l’alto contenuto in fibre, e si adatta bene a tecniche colturali a basso impatto ambientale.

Farine Waldkorn con farro piccolo monococco

Il piccolo farro è una delle varietà di farro più utilizzata nelle farine ai grani antichi Waldkorn. La farina di farro monococco presenta ottime caratteristiche per dolci, pane, pizza e altri prodotti da forno. Essendo il glutine meno tenace rispetto a quello del frumento tenero, l’impasto ottenuto risulta meno elastico, più friabile e quindi più adatto alla realizzazione di paste frolle e impasti per biscotti, pasticcini e crostate. Grazie a queste proprietà, per ottenere un buon impasto friabile servono generalmente meno grassi rispetto a quelli che si utilizzerebbero con la farina di frumento.

Mediante l’unione con le farine degli altri farri e la farina nazionale si ottengono ottimi semilavorati anche per la produzione di panificati di tutti i tipi. 

Il farro monococco è quello che maggiormente contribuisce all’aroma dei prodotto Waldkorn, aggiungendo una nota di tostato. L’alto contenuto di pigmenti carotenoidi inoltre dona agli impasti una spiccata colorazione gialla.

Lo potete trovare nelle farine Waldkorn:

• Classic
• Rustiq
• Soft
• Croissant e brioche
• Khorasan Croissant
• Lievitate