Farro grande, il più giovane dei tre farri

Dopo aver visto le caratteristiche del farro piccolo e del farro medio, conosciamo più da vicino il farro grande, altro cereale che compone le farine ai grani antichi Waldkorn. Chiamato anche granfarro o spelta, è il più giovane tra i tre tipi di farro, sebbene la sua origine risalga a circa 8000 anni fa. Scopriamo insieme come sfruttarlo al meglio in preparazioni e ricette professionali.

Farro grande o spelta

Prima di parlare nello specifico del farro grande, è importante sapere che esistono tre tipi di farro, appartenenti al genere Triticum:

• farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum);
• farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum);
• farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta).

Il grande è chiamato così per le maggiori dimensioni della pianta, della spiga e delle cariossidi rispetto agli altri farri. La spiga è infatti lunga e sottile e le sue spighette, circa una ventina, contengono due o più raramente tre chicchi ciascuna.

Caratteristiche della spelta

Il farro grande è la specie di origine più recente (due millenni più tardi di monococco e dicocco), avendo come progenitore il T. dicoccum coltivato. È geneticamente più vicino al frumento tenero e si è diffuso particolarmente nei paesi del Nord Europa, dove è coltivato da lungo tempo e utilizzato per varie preparazioni e prodotti da forno. 

La sua importanza era tale che persino nella Bibbia se ne trova menzione, tra i 7 cereali originali. L’inizio delle prime coltivazioni risale a circa 8000 ed i 9000 anni fa. Le prime tracce si sono ritrovate a nord del Mar Nero. Da lì, tramite scambi commerciali si è diffuso prima in Turchia ed Egitto, per poi giungere in Europa e, successivamente, il grande è entrato nell’alimentazione dell’antica Roma.

Proprietà e usi della farina di farro grande

Lo spelta produce una farina dal sapore e profumo intense e di colore scuro. Può essere utilizzata per la preparazione di tantissimi prodotti da forno, dal pane alla pizza, dalle fette biscottate alla torte soffici. Contiene un’elevata quantità di fibre e basso tenore di glutine.

Mediante l’unione con le farine degli altri farri e la farina nazionale si ottengono ottimi semilavorati anche per la produzione di panificati di tutti i tipi. Potete trovare la spelta nelle farine Waldkorn:

• Classic
• Rustiq
• Soft
• Croissant e brioche
• Khorasan Croissant
• Lievitate