Il farro dicocco è uno dei tipi di farro che compongono le farine Waldkorn. Chiamato anche farro medio, Emmer o semplicemente farro, è un cereale minore molto antico. Vediamo da vicino le sue caratteristiche per sfruttarlo al meglio in preparazioni e ricette professionali. 

Farro dicocco o medio, cereale antico

Prima di cominciare a indagare le caratteristiche del farro dicocco è importante sapere che il termine farro è usato per tre differenti specie del genere Triticum:

  • farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum);
  • farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum);
  • farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta).

Il farro dicocco, noto anche come Emmer o farro medio, è un parente stretto del grano ed è stata una delle prime otto colture rese coltivabili. La coltivazione del farro medio storicamente segue di pochissimo quella del piccolo farro, ritenuto il primo cereale coltivato. A questa specie appartiene la grande maggioranza del farro coltivato in Italia.

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Caratteristiche del farro medio

Come gli altri farri, anche l’Emmer è un cereale “vestito”, cioè un cereale che, a fine trebbiatura, conserva ancora l’involucro protettivo (glume e glumette), a differenza del grano tenero e del grano duro. Per questo motivo ha bisogno di un’ulteriore fase di lavorazione (denominata “sbramatura” o “brillatura”). Questo inconveniente, unito anche alla bassa resa, lo ha reso nel tempo meno “popolare” del grano ed ha di fatto spinto il coltivatore a rivolgersi verso colture più redditizie.

Oggi il farro dicoccum ha subito un nuovo incremento della produzione grazie alla resistenza della pianta e al basso impatto ambientale della sua coltivazione, nonché al gradimento da parte dei consumatori, soprattutto coloro che si rivolgono al mercato del biologico e degli alimenti salutari. 

Le caratteristiche del farro medio sono simili a quelle del grano duro ma a differenza di questo, il chicco del farro dicocco presenta minori quantità di glutine e contiene maggior tenore di sali minerali. Inoltre, il farro dicocco presenta struttura e organizzazione dell’amido differenti rispetto al grano e ciò ne modifica la velocità di digestione e l’indice glicemico.

Proprietà e uso del farro dicocco nelle farine Waldkorn

Il farro dicocco è un’ottima fonte di carboidrati complessi e di fibre alimentari. Contiene anche proteine e sali minerali, mentre ha una quantità trascurabile di lipidi.

Il farro può essere consumato in chicchi, come il riso, in minestre o primi piatti, oppure può essere utilizzato per produrre farine e semole, impiegate per preparare prodotti da forno e pasta.

Noi di Waldkorn abbiamo scelto di utilizzare il farro dicocco nelle nostre farine ai grani antichi in quanto è ottima per la produzione di dolci, pane, pizza e altri prodotti da forno. Mediante l’unione con le farine degli altri farri e la farina nazionale si ottengono farine dall’aroma più intenso e dal contenuto nutrizionale più ricco e ottimi semilavorati per la produzione di panificati di tutti i tipi. 

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Potete trovare il farro medio nelle farine Waldkorn:

Classic
Rustiq
Soft
Croissant e brioche
Khorasan Croissant
Lievitate

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