Le farine di farro sono gli ingredienti principali delle farine Waldkorn. Utilizzato fin dal Neolitico, il farro è il più antico cereale coltivato e consumato dall’uomo. Nella storia si sono susseguiti periodi in cui era molto utilizzato e periodi in cui è stato quasi totalmente dimenticato. Oggigiorno è uno dei cereali antichi che si stanno riscoprendo e che Waldkorn ha voluto fortemente utilizzare nei suoi prodotti, per ritrovare il gusto autentico ed originario di questa materia prima unica.

Farina di farro proprietà e caratteristiche

La farina di farro è il prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi del farro, cereale che si distingue principalmente in tre tipologie: farro piccolo (Triticum monococcum), farro medio (Triticum dicoccum) e farro grande (Triticum spelta). 

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Dopo la trebbiatura, il chicco di farro mantiene gli involucri glumeali, una sorta di pellicola aderente al seme. Per ottenere le farine di farro è indispensabile un passaggio di decorticatura che elimini questa pellicola. Si ottiene così il farro decorticato, che conserva il pericarpo esterno e che viene invece allontanato nel farro perlato. La farina di farro può essere ottenuta sia dal farro perlato (sarà più chiara e meno ricca di fibre) che da quello decorticato (più ricca di fibre e nutrienti).

Che differenza c’è tra il grano e il farro?

Prima di addentrarci alla scoperta delle proprietà del farro, facciamo un passo indietro per dissipare la confusione che spesso si genera quando si parla di cereali, ossia: che differenza c’è tra il farro e il frumento?

Si definisce grano o frumento il genere della famiglia delle graminacee, che comprende cinque specie principali:

  • Grano tenero (Triticum aestivum);
  • Grano duro (Triticum durum);
  • Farro grande (Triticum spelta) o spelta;
  • Farro piccolo (Triticum monococcum);
  • Farro medio (Triticum dicoccum);

Il farro quindi, che come dicevamo è il nome comune con cui si identificano tre differenti specie del genere Triticum (monococcum, dicoccum e spelta), è un particolare tipo di grano

Proprietà e calorie del farro

Il farro è un cereale “forte” che riesce a crescere anche in situazioni più ostili rispetto agli altri cereali, ad esempio con terreni poveri e clima rigido.Dal punto di vista nutrizionale, il farro presenta un ridotto apporto calorico: apporta infatti solamente 335 Kcal per 100 grammi. La farina di farro è particolarmente ricca di proteine (15,1 g/100 grammi di farina) e di vitamine del gruppo B. Il farro contiene inoltre un aminoacido essenziale mancante o carente in molti altri cereali: la metionina.

Considerato l’elevato contenuto in fibre del farro (in particolare quello decorticato), i prodotti realizzati con l’omonima farina aiutano a regolarizzare il transito intestinale: le fibre insolubili aumentano il senso di sazietà e aiutano la regolarità intestinale.

Lo sfarinato di farro contiene glutine e non è indicata per i celiaci.

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Tre tipi di farro nelle farine Waldkorn

Waldkorn li utilizza tutti e tre nelle sue farine per panificazione. Vediamoli nel dettaglio.

Il farro piccolo o farro Einkorn (Triticum monococcum) è il più antico grano conosciuto al mondo e l’antenato del farro medio e del farro grande. Presenta un colore particolarmente dorato in quanto ricco di betacarotene ed un aroma intenso di nocciola.

Il farro medio o farro Emmer (Triticum dicoccum), è un ibrido tra monococco ed un tipo di erba selvatica. Si chiama dicocco perchè, a differenza del monococco, produce due semi in ogni spiga. È, tra i tre, il più simile al grano duro. È estremamente nutriente ed eccezionalmente gustoso e il pane prodotto con farro medio ha un colore più scuro ed un sapore delizioso e forte.

Il farro grande o farro Spelt (Triticum spelt) deriva da un ibrido di farro medio e una pianta erbacea annuale. È la specie che si avvicina di più dal punto di vista genetico al grano tenero. Il farro spelta produce una farina dal sapore intenso, di colore scuro e con elevata quantità di fibre.

Se volete saperne di più sui cereali antichi e sulla filosofia di Waldkorn leggete anche: 
Waldkorn, gli originali: le cose buone meritano tempo
I cereali antichi e la nascita dei prodotti Waldkorn

Come utilizzare le farine di farro 

La farina di farro è molto versatile e si presta bene a sostituire quelle ottenute da altri cereali in moltissime preparazioni, come pane, pasta e dolci. In ogni applicazione, questo ingrediente conferisce un aroma più intenso rispetto alla classica farina di frumento, e dunque si può utilizzare come alternativa in ogni pietanza per dare un maggior sapore e un aroma migliore.

Pane con farina di farro

Uno dei prodotti che sicuramente non può mancare in una panetteria è il pane al farro. Il pane di farro presenta un sapore molto simile a quello bianco, ma con un aroma più intenso.

semilavorati Waldkorn ideali per la preparazione del pane sono tre:

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Dolci con farine di farro

Per chi ha invece una pasticceria, le farine di farro ideali per dolci sono:

Farina di farro, ricette professionali

Nella nostra sezione Academy e Ricette professionali, potete trovare tantissime altre idee di utilizzo delle farine di farro. 

Altre ricette con farina di farro gustosissime da proporre in panetteria o gastronomia sono ad esempio focaccine, grissotti, crackers, schiacciatine, mini panzerotti o pizza con farina di farro. Le bruschette realizzate con pane di farina di farro integrale sono degli antipasti molto amati e versatili, perfetti da servire per l’aperitivo, per un catering o un buffet.

In una pasticceria invece le farine di farro si prestano per la preparazione di fragranti croissants, per dei soffici panfrutto ai frutti di bosco o golose croccantelle alle pere, muffin e torte con farina di farro, come la crostata con farina di farro.

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