La farina di farro è una delle farine più usate e amate in panetteria, insieme a quella di grano. Le sue caratteristiche però, e di conseguenza la sua lavorazione e trasformazione, sono diverse ed è importante conoscerle per utilizzarle al meglio nella produzione. Ecco quindi alcuni consigli per panettieri sull’utilizzo della farina di farro.

Farina dai mille usi

La farina di farro si ottiene dalla macinazione dei tre tipi di farro ed è un alimento dal colore perlato e dalla consistenza raffinata, compatta e leggera. Il suo uso in cucina è frequente in ricette specifiche, o in sostituzione della farina di frumento. Ottima alternativa alla farina di grano duro, è perfetta per la preparazione di tantissimi prodotti da forno, dal pane alle focacce, dai grissini ai cracker, dai croissants ai muffins.

Farina di farro in panetteria: attenzione al glutine

La farina di farro ha un basso contenuto di glutine. Questa è una caratteristica molto importante da tenere in considerazione in panetteria e nella formulazione delle ricette. Può quindi essere necessario effettuare una lievitazione più lunga, oppure mischiarla con altre farine.

I prodotti con farina di farro non sono quindi adatti a chi soffre di celiachia. 

Una farina debole

Il fattore principale che identifica i vari tipi di farina è la forza, ovvero la capacità di assorbire e trattenere i liquidi durante la lavorazione, e dipende principalmente dalla qualità del grano impiegato e dal suo contenuto proteico. Solitamente viene indicata sugli involucri con la lettera “W”. Essa varia essenzialmente in base alla quantità e alla qualità del glutine. Un “W” alto indica la capacità della farina di assorbire e trattenere l’acqua e panificare più lentamente. Un “W”, al contrario, rappresenta il bisogno di incorporare nell’impasto poca acqua e di attivare una lievitazione veloce. La farina di farro viene considerata “debole” per il suo basso contenuto in glutine.

La farina di farro e il grado di abburattamento

Il grado di abburattamento indica il livello di raffinazione della farine. Quella integrale deriva dalla macinazione del chicco intero compreso lo strato esterno. Setacciando questa farina si ottengono altre tipologie, via via più raffinate: tipo ‘2’, ‘1’, ‘0’ e ‘00’. Le farine meno raffinate (‘1’, ‘2’ e integrale) sono impiegate per ricette tradizionali, ma sono quelle che negli ultimi anni sono sempre più apprezzate dai consumatori perché sono ricche di fibra, proteine e vitamine. 

Il farro è un “grano vestito”, che significa che il chicco dopo la trebbiatura rimane rivestito dagli involucri glumeali per la forte aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside. Questo comporta un minor rendimento e una maggiore lavorazione, che però significano anche una maggiore quantità di crusca e quindi di proteine e fibre.

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