La farina di farro è una delle farine più usate e amate in panetteria, insieme a quella di grano. Le sue caratteristiche però, e di conseguenza la sua lavorazione e trasformazione, sono diverse ed è importante conoscerle per utilizzarle al meglio nella produzione. Ecco quindi alcuni consigli per panettieri sull’utilizzo della farina di farro.

Caratteristiche della farina di farro

La farina di farro si ottiene dalla macinazione dei tre tipi di farrofarro piccolo (Triticum monococcum), farro medio (Triticum dicoccum) e farro grande (Triticum spelta) – ed è un alimento dal colore perlato e dalla consistenza raffinata, compatta e leggera.

Il farro è un “grano vestito”, che significa che il chicco dopo la trebbiatura rimane rivestito dagli involucri glumeali per la forte aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside. Questo comporta un minor rendimento e una maggiore lavorazione, che però significano anche una maggiore quantità di crusca e quindi di proteine e fibre. La farina di farro può essere ottenuta sia dal farro perlato (sarà più chiara e meno ricca di fibre) che da quello decorticato (più ricca di fibre e nutrienti) e offre una ricchezza nutrizionale che si traduce in pane dal sapore robusto e dalla consistenza ineguagliabile.

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Farina di farro in panetteria: attenzione al glutine

La farina di farro ha un basso contenuto di glutine. Questa è una caratteristica molto importante da tenere in considerazione in panetteria e nella formulazione delle ricette. Può quindi essere necessario effettuare una lievitazione più lunga, oppure mischiarla con altre farine.

I prodotti con farina di farro non sono quindi adatti a chi soffre di celiachia. 

Farina di farro: una farina debole

Il fattore principale che identifica i vari tipi di farina è la forza, ovvero la capacità di assorbire e trattenere i liquidi durante la lavorazione, e dipende principalmente dalla qualità del grano impiegato e dal suo contenuto proteico. Solitamente viene indicata sugli involucri con la lettera “W”. Essa varia essenzialmente in base alla quantità e alla qualità del glutine. Un “W” alto indica la capacità della farina di assorbire e trattenere l’acqua e panificare più lentamente. Un “W”, al contrario, rappresenta il bisogno di incorporare nell’impasto poca acqua e di attivare una lievitazione veloce. La farina di farro viene considerata “debole” per il suo basso contenuto in glutine.

La farina di farro e il grado di abburattamento

Il grado di abburattamento indica il livello di raffinazione della farine. Quella integrale deriva dalla macinazione del chicco intero compreso lo strato esterno. Setacciando questa farina si ottengono altre tipologie, via via più raffinate: tipo ‘2’, ‘1’, ‘0’ e ‘00’. Le farine meno raffinate (‘1’, ‘2’ e integrale) sono impiegate per ricette tradizionali, ma sono quelle che negli ultimi anni sono sempre più apprezzate dai consumatori perché sono ricche di fibra, proteine e vitamine. 

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Proprietà della farina di farro 

La farina di farro, con le sue proprietà uniche, è un tesoro per i panettieri artigianali in cerca di qualità e versatilità. Grazie al suo contenuto più elevato di fibre e proteine rispetto alle farine tradizionali, il pane realizzato con farina di farro non solo soddisfa il palato, ma offre anche benefici per la salute.

Dal punto di vista nutrizionale, il farro ha un ridotto apporto calorico ed è particolarmente ricca di proteine (15,1 g/100 grammi di farina) e di vitamine del gruppo B. Il farro contiene inoltre un elevato contenuto in fibre e i prodotti realizzati con l’omonima farina aiutano a regolarizzare il transito intestinale e a migliorare il senso di sazietà.

Farina di farro ricette professionali

La sua versatilità si estende a una vasta gamma di prodotti da forno: dal pane classico agli impasti a lievitazione lunga, in cui contribuisce a sviluppare sapore e struttura. È una farina dai mille usi. Ottima alternativa alla farina di grano duro, è perfetta per la preparazione di tantissimi prodotti da forno, dalle focacce ai grissini, dai croissants ai muffins. Scegliere la farina di farro non è solo una scelta culinaria, ma un’affermazione di impegno verso la qualità e la tradizione, plasmando l’arte del panificio in modo unico e delizioso.

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