Photo credit: O’ cuozzetiello Panineria Napoli

O’ cuozzetiello, ovvero? Il cuozzetiello non è altro che il finale del pane privato della mollica e farcito a piacere. Un panino senza fette, perché si tratta di un filone di pane tagliato a metà e svuotato…ma solo per poter essere riempito. Noi oggi abbiamo preparato la ricetta con un filone di pane ai cereali antichi e il ragù napoletano classico.

Il pane ai grani antichi

L’abbinamento del ragù napoletano, con il suo sugo scuro, untuoso e denso, e il pane ai cereali antichi, con il suo sapore rustico e deciso, è perfetto. Il pane fatto con la farina di grani antichi, poi, ha la caratteristica di avere una crosta croccante e una mollica molto resistente anche se non eccessivamente compatta, che regge bene la pesantezza del ragù classico napoletano e quindi è perfetta per la ricetta del cuozzetiello.

Ricette nel pane

Quando il pane non è solo di accompagnamento, diventa il vero protagonista dei tuoi piatti e fa anche da contenitore. Noi abbiamo pensato a tante ricette sfiziose con il pane ai cereali antichi. Nella ricetta del cuozzetiello, ad esempio, il pane diventa il contenitore di un fantastico ragù napoletano. Nella ricetta del polpo in galera, il pane fa da carcere al polpo e lo accoglie al posto della mollica nella sua forma intera di pane ai grani antichi. Nella ricetta del panettone gastronomico, enormi fette di pane vengono farcite in modo diverso e unite in tanti club sandwich a più strati che vale la pena assaggiare.


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Ecco come preparare il ragù classico napoletano

Carne al ragù napoletano

Ricetta tradizionale del ragù napoletano
Portata Main Course
Cucina Italian
Keyword cereali antichi, cuozzo di pane
Preparazione 30 minuti
Tempo totale 1 day
Porzioni 6 persone
Calorie 400kcal
Cost 25 Euro

Equipment

  • una pentola capiente
  • un coltello ben affilato
  • un tagliere pulito con un canovaccio sotto che lo tenga fermo

Ingredienti

Per la lardellatura della carne:

  • 100 g prosciutto
  • 50 g pancetta salata
  • 1 ciuffetto prezzemolo
  • q.b. pepe

Per la carne:

  • 1,5 Kg primo taglio di carne vaccina tipo scamone (lacerto), girello, lombata
  • 400 g cipolle vecchie
  • 100 g sugna grasso, strutto, si chiede al macellaio
  • 50 g lardo
  • 50 g pancetta salata
  • 2 spicchi aglio
  • 400 g concentrato di pomodoro oppure 200 di concentrato e 100 di conserva
  • 250 ml vino rosso fermo un bicchierone abbondante
  • q.b. olio di oliva

Istruzioni

  • Prendete la carne e avvolgetela nelle fette di prosciutto e pancetta salata. Aggiungete il prezzemolo tritato, una macinata di pepe e legatela bene.
  • Tritate finemente le cipolle, il lardo e il resto della pancetta, schiacciate l'aglio in modo da renderlo poltiglia e mettete tutto in una pentola capiente. L'ideale sarebbe avere una casseruola dai bordi medio bassi dalla forma ovale.
  • Nella stessa, aggiungerete la sugna, olio, pepe, il sale e la carne. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso rigirando la carne per circa un'ora.
  • Dopodiché, scoperchiate e aggiungete poco a poco il vino lasciando che evapori. Questa fase deve durare un'altra ora.
  • A questo punto, alzate la fiamma e aggiungete un paio di cucchiaiate di concentrato continuando a mescolare e cuocere finché il pomodoro non si scurisce molto.
  • Allora aggiungete altri due cucchiai e contnuate a cuocere e aggiungerne finché non l'avrete finito. In tutto, questa operazione del concentrato deve durare un altro paio di ore.
  • Infine, aggiungete un paio di mestoli d'acqua e continuate a cuocere con giamma più bassa e coperchio per un'oretta, stando attenti che non si bruci o si attacchi. La carne potrebbe risultare già bell'e cotta. Potete toglierla dalla pentola e finire la cottura della salsa, che alla fine deve risultare scurissima, untuosa e densa.

Note

La particolarità del ragù napoletano è che non si prepara con la carne macinata, bensì con un pezzo di carne intero che viene lardellato, legato e cotto per ore e ore in pentola. Con delle premesse del genere, non si può prescindere da questi lunghissimi tempi di cottura, perché la carne da intera ha bisogno del giusto tempo per sfaldarsi e sfilacciarsi in pentola, in modo da trasformarsi in quel magnifico e sontuoso sugo per la pasta che è il ragù; ma non dovrà sentirsi sola. Insieme a lei, infatti, ci saranno il vino, le cipolle, il concentrato di pomodoro e molti altri ingredienti, come il lardo e la pancetta salata, che le terranno compagnia in pentola e la aiuteranno a diventare un ragù napoletano di tutto rispetto, secondo tutte le istruzioni minuziosamente riportate della ricetta tipica tradizionale della Francesconi, autrice de La Cucina Napoletana, di Grimaldi & C. Editori.
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