Croccantella 2.0 con Waldkorn Croissant e Brioche

La ricetta che vi proponiamo oggi è quella di un dolce goloso che abbiamo chiamato Croccantella 2.0. Si tratta di un croccante cestino di pasta a base di Waldkorn Croissant e Brioche farcito con crema pasticciera alle mandorle e pera caramellata al vin brulè. Una vera libidine che fa venire voglia di assaggiarla solo a sentirla descrivere. È il dessert perfetto da servire in una pasticceria, una gastronomia o una panetteria per la colazione o la merenda. Ecco come prepararla.

Come preparare la Croccantella 2.0

La ricetta della croccantella si può dividere in due preparazioni: quella della pera candita e quella della sfogliatura dell’impasto.

La prima a cui dedicarsi è la cottura della pera candita, che deve essere effettuata il giorno precedente. In una casseruola portate a bollore il vino rosso con le bucce degli agrumi, lo zucchero e un po’ di cannella. A questo punto inserite le pere, sbucciate ma intere e con ancora il picciolo, dentro la casseruola e cuocetele per 15 minuti. Poi spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e tenete il tutto da parte fino al giorno successivo. 

A questo punto dedicatevi all’impasto della croccantella per creare i cestini alla base del dolce. Impastate la farina Waldkorn Cereali Antichi Croissant & Brioche con l’acqua, il lievito di birra e il miele. Una volta ottenuto un impasto con una buona maglia glutina procedete con la laminazione con la margarina. Potete fare due pieghe a 4 o tre pieghe a 3, per ottenere una pasta più regolare e meno sfogliata. 

Ora stendete il composto, spennellatelo con un po’ di tuorlo d’uovo, guarnitelo con un po’ di semi Decor e arrotolatelo su se stesso dal lato lungo. Fate riposare il rotolo in abbattitore per farlo indurire, poi ritagliate delle girelle di circa 2 cm di spessore. Ora stendete ogni girella e posizionatelo negli stampi facendo aderire bene i bordi. Far lievitare per circa 90 minuti.

Non resta che ultimare le croccantelle inserendo la crema pasticciera alle mandorle e le pere candite al vin brûlé preparate il giorno precedente. Infornate e cuocete a 190°C per circa 27 minuti con forno statico o a 170°C con forno ventilato per circa 25 minuti.

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Ricetta della crema pasticciera alle mandorle

La crema pasticcera alle mandorle è una deliziosa variante della classica crema pasticcera. Per prepararla vi basterà sostituire al latte bovino quello di mandorla e il gioco è fatto. Vi serviranno quindi 500 ml di latte di mandorla, 30 g zucchero, 3 tuorli d’uovo e 40 g di maizena. Se volete fare in modo che il profumo di mandorla sia molto pronunciato potete anche aggiungere qualche goccia di estratto di mandorla.

A questo punto procedete come per la ricetta della classica crema pasticcera. Scaldate la bevanda alla mandorla in un pentolino e portatela a bollore. In un altro pentolino sbattere le uova con lo zucchero e incorporare la maizena. Una volta ottenuto un composto chiaro e omogeneo aggiungete il latte di mandorla a filo, mescolando continuamente con una frusta per non formare grumi. A questo punto mettete il pentolino sul fuoco e cuocete la crema pasticcera alle mandorle finché non otterrete la densità desiderata.

Croccantella 2.0.

Portata Dessert

Cucina Italian

Keyword dessert

Preparazione 1 ora 30 minuti

Cottura 45 minuti

Porzioni 15 persone

Ingredienti

• 1000 g Waldkorn® Cereali Antichi Croissant & Brioche
• 430 g acqua fredda
• 50 g lievito
• 40 g miele
• 350 g margarina

Per la decorazione dei cestini

• 200 g Waldkorn® Classic Dekor
• 300 g zucchero semolato

Per la farcitura

• 4 pere piccole
• 750 g vino rosso
• 200 g zucchero
• 4 g cannella
• 2 scorze di arancia
• 2 scorze di limone
• 50 g x pezzo crema pasticcera alle mandorle

Istruzioni

• Il giorno precedente preparare le pere al vin brûlé. In un pentolino versare il vino rosso, lo zucchero, le scorzi di agrumi, la cannella e portare a bollore. 
• Poi inserire le pere e farle sobbollire per circa 15 minuti.
• Dopodiché coprire e far raffreddare
• Impastare Waldkorn® Cereali Antichi Croissant & Brioche, l’acqua, il miele ed il lievito fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
• Lasciare riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti coperto da un telo di plastica. 
• Laminare con la margarina per croissant e dare 2 pieghe a 4 o 3 pieghe a 3. 
• Poi stendere la pasta ad uno spessore di 3,5 mm, spennellarla con l’uovo sbattuto e ccospargerla di Waldkorn® Classic Dekor.
• Arrotolare la pasta su se stessa a forma di girella, dando una diametro di 4 cm circa. 
• Tagliare in dischi di 1,5 cm di spessore. 
• Schiacciare leggermente e in modo uniforme i dischi di pasta nello zucchero miscelato con Waldkorn® Classic Dekor.
• Sistemare i dischi in stampi quadrati precedentemente unti e foderati con Waldkorn® Classic Dekor, porre in cella di lievitazione a 30°C con umidità relativa del 75% per 90 minuti circa. 
• Con l’ausilio di un sàc a poche farcire la croccantella con la crema pasticcera alla mandorla e adagiarvi al centro una pera al vin brulè.
• Infornare e cuocere a 170°C per circa 25 minuti in forno ventilato (20 minuti con valvola chiusa e 5 minuti con valvola aperta) oppure a 190°C per circa 27 minuti in forno statico (22 minuti con valvola chiusa e 5 minuti con valvola aperta).

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