Come fare la biga

Cos’è la biga, come si prepara e quali sono i suoi vantaggi? In questo articolo scopriamo tutti i segreti di questo pre-impasto e i suoi molteplici usi nella panetteria per conferire al pane una consistenza morbida e un aroma irresistibile.

Cosa è

La biga è un tipo di pre-impasto usato nella panificazione con metodo indiretto, lavorazione che prevede due o più fasi di impastamento (in contrapposizione a quello diretto in cui gli ingredienti vengono impastati tutti insieme). È ottenuta dalla miscelazione di farina, acqua e lievito di birra: un composto tendenzialmente asciutto che viene utilizzato nella panificazione per migliorare la consistenza, l’aroma e la durata dei prodotti. Viene preparata diverse ore o addirittura un giorno prima e poi aggiunta all’impasto principale del pane. 

Chiamata anche “pre-impasto asciutto”, si distingue dal poolish proprio perché, a differenza di quest’ultimo, è solido.

Come preparare la biga

La biga si ottiene mescolando farina di media forza (W maggiore di 300), acqua tiepida e una percentuale di lievito che varia in base ai tempi di lievitazione scelti.

• Farina 00 o 0 (W > 300);
• 44% di acqua sul peso della farina;
• 1% di lievito sul peso della farina.

Preparare la biga è molto semplice. Unite tutti gli ingredienti in una ciotola e fermatevi appena tutta la farina risulterà idratata. Se usate il lievito di birra fresco, scioglietelo nell’acqua prima di aggiungerlo alla farina. Poi coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare l’impasto. 

In base al tempo di riposo distinguiamo due tipologie distinte e conseguenti temperature di esercizio:

• Biga corta, con maturazione di 16 ore a una temperatura di 18-20 °C;
• Biga lunga, con maturazione di 24 ore in cella frigorifera a 4-5 °C e le successive 24 a 18-20 °C.

È importante fare un impasto breve, che deve solo permettere alla farina di assorbire tutta l’acqua usata per scongiurare la formazione di grumi. Una biga ben fatta deve rimanere grezza, separata, con una temperatura finale di 20-21°C; se troppo lavorata rischia di maturare prima del dovuto sviluppando acidità e odori forti, negativi per la struttura del lievitato che preparate. La biga matura, leggermente gonfia, ha un buon profumo, simile a quello dello yogurt.

Quanta biga usare nell’impasto

La risposta a questa domanda è: “dipende”. Bisogna infatti considerare diversi fattori: la ricetta, la farina utilizzata ecc. 

Se usate una biga classica con 16 ore di fermentazione, potete usarla con una proporzione tra il 30% ed il 50% sul peso della farina della ricetta. Ad esempio, su 1 kg di farina con cui fare la pizza, userete dai 300 g ai 500 g per preparare la biga ed il resto lo aggiungerete nell’impasto finale.

Se invece preferite usare una biga lunga, con una fermentazione prolungata, allora vi consiglio di aggiungerla in ragione del 20% al 25% sul peso della farina complessiva.

I vantaggi del pre-impasto asciutto

La biga viene utilizzata in diversi tipi di pane per migliorarne la consistenza e l’aroma: permette di ottenere dei lievitati più alti, soffici e profumati, con una shelf-life più lunga. In particolare, è ideale per fare il pane rustico, come la ciabatta o il pane casereccio, pane dolce, pizze, focacce o panettone.

Per approfondire, scoprite le caratteristiche del poolish e le differenze tra biga e poolish.