Come fare il poolish

Che cos’è il poolish, come farlo e quali sono i suoi vantaggi? In questo articolo scopriamo tutti i segreti di questo pre-impasto.

Che cos’è

Il poolish, detto anche biga liquida o lievitino, è un tipo di pre-impasto usato nella panificazione indiretta, lavorazione che prevede due o più fasi di impastamento (in contrapposizione a quello diretto in cui gli Ingredienti vengono impastati tutti insieme). È quindi un preimpasto liquido a base di farina, acqua e lievito di birra che viene aggiunto all’impasto vero e proprio e permette di rendere soffici, fragranti e aromatici i prodotti da forno, in particolare pane e pizza.

Come preparare il poolish

È ottenuto da farina di media forza (W maggiore di 300 e P/L variabile tra 0,5 e 0,6) e acqua tiepida in uguale quantità, più una percentuale di lievito che varia in base ai tempi di lievitazione scelti:

• 1-2 ore 2.5% di lievito sul peso della farina;
• 4-5 ore 1.5% di lievito sul peso della farina;
• 6-7 ore 1% di lievito sul peso della farina;
• 8-9 ore 0.5% di lievito sul peso della farina;
• 10-12 ore 0.3% di lievito sul peso della farina;
• 13-14 ore 0.2% di lievito sul peso della farina;
• 15-16 ore 0.1% di lievito sul peso della farina.

Preparare il poolish è semplicissimo. Mettete in una ciotola la farina, il lievito secco e 1 pizzico di zucchero. Se usate il lievito di birra fresco, scioglietelo nell’acqua prima di aggiungerlo alla farina. Aggiungete l’acqua e mescolate bene fino a rendere l’impasto omogeneo. Poi coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare l’impasto a 23°C circa, fino a quando non si ricopre di bolle.

Il poolish sarà pronto quando il volume sarà raddoppiato e si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale. La temperatura finale dovrà essere di 22-25 °C.

Quanto poolish usare nell’impasto?

La quantità di poolish da usare è proporzionale alla quantità di impasto che volete realizzare. In genere, se ne utilizza circa il 20% al 40%. Quindi, se volete preparare 1 kg di impasto dovrete preparare circa 200-400 g di poolish.

I vantaggi del pre-impasto liquido

Il poolish permette di ottenere dei lievitati più alti, soffici e profumati, con una shelf-life più lunga. In particolare, è ideale per fare il pane (sia classico che con vari ingredienti che lo insaporiscono), pizze, focacce o brioches sia dolci che salate. Inoltre, a parità di lievito, ha una fermentazione più rapida della biga solida, e genera una alveolatura più piccola e regolare.

Per approfondire, scoprite le caratteristiche della biga e le differenze tra biga e poolish.