Ciabattina rustiq, pane al farro e segale

La ciabattina rustiq è una tipologia di pane a base di farro, segale e mix di semi che soddisfa anche i clienti più esigenti. La ciabatta al farro e segale è il prodotto classico che normalmente si prepara con il mix di farine Rustiq di Waldkorn, dal colore scuro, l’aroma intenso e il gusto tondo e pieno. Non potrebbe essere altrimenti, del resto la ciabattina rustiq è formata da quattro cereali antichi (il farro piccolo, il farro medio, il farro grande e la segale antica), arricchiti da grano saraceno, paste acide di segale e farro, semi di girasole, granella di soia, semi di sesamo tostati e miele. 

Oggi, insieme al mastro panificatore Virginio scopriamo insieme la ricetta professionale della ciabatta rustica al farro e segale preparata con il mix di farine Rustiq Waldkorn. Il risultato sarà una ciabattina (circa 200 grammi di impasto) che si può facilmente presentare come prodotto finito oppure farcire con ingredienti golosi sia caldi che freddi.

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CIABATTINA RUSTIQ, RICETTa METODO DIRETTO

Le ciabattine si possono preparare con metodo diretto e metodo indiretto, a seconda della tecnica di panificazione che si preferisce, e possono essere decorate con il mix di semi Decor di Waldkorn oppure essere sfarinate prima della cottura. Ecco le ricette per le ciabattine Rustiq a metodo indiretto e diretto.

Ciabattina Rustiq – Metodo Diretto

Ciabattina di pane farro e segale

Ingredienti

• 1 Kg farina di frumento W3 20/360
• 1 Kg farina Waldkorn Cereali Antichi Rustiq
• 1,5 circa l acqua a temperatura 20-22°C

Istruzioni

• Impastate la farina di frumento, la farina Waldkorn e il 60% dell'acqua prevista (l'acqua deve avere una temperatura di circa 20-22°C). Una volta ottenuto un impasto omogeneo ed elastico aggiungete la rimanente acqua in due o tre dosaggi successivi fino al completo assorbimento.
• Mettete l'impasto su un mastello precedentemente oliato e fate riposare a temperatura ambiente per circa 60 minuti.
• Rovesciate l'impasto su un piano ben infarinato e porzionate delle ciabattine da 200 grammi l'una.
• Arrotolate i singoli pezzi a elica ponendoli su teli da lievitazione anch'essi ben infarinati.
• Ponete le ciabattine in cella di lievitazione a 30°C e umidità all'80% per circa 60 minuti.
• Infornate in forno statico a 225°C con vapore. Poi abbassate subito la temperatura a 200°C e fate cuocere per 35 minuti, di cui gli ultimi 10 minuti con valvola aperta.

Note

Tempi indicativi con impastatrice a spirale: 

• 4 minuti a velocità 1
• poi 12 minuti a velocità 2

Decorazione – Per aggiungere una decorazione potete usare il mix Decor di semi Waldkorn prima di mettere le ciabattine in cella di lievitazione oppure potete sfarinare il pane prima di infornarlo.

PANE CIABATTA, RICETTA METODO INDIRETTO

Il metodo diretto ci permette di preparare le ciabattine Rustiq in poco tempo e averle subito pronte, dopo solo 60 minuti di riposo. Se, invece, la necessità è quella di preparare l’impasto con anticipo e di utilizzarlo al momento del bisogno, possiamo utilizzare il metodo indiretto. Con la ricetta che trovate di seguito, infatti, potete preparare l’impasto la sera prima e metterlo a riposare in frigorifero a 4°C. Essendo la lievitazione controllata dalla temperatura del frigorifero, potete tirare fuori il vostro impasto e utilizzarlo quando ne avrete bisogno. Così, l’offerta del vostro locale sarà sempre ben organizzata.

Ciabattina Rustiq – Metodo Indiretto

Ciabatta rustica al farro e segale

Ingredienti

• 1 Kg farina di frumento W3 20/360
• 1 Kg Waldkorn Cereali Antichi Rustiq
• 1,5 l acqua circa
• 30 g lievito di birra
• q.b. Decor classico Waldkorn semi misti

Istruzioni

• Impastate la farina di frumento, la farina Waldkorn e il 60% dell'acqua prevista (l'acqua deve avere una temperatura di circa 20-22°C).
• Una volta ottenuto un impasto omogeneo ed elastico aggiungete la rimanente acqua in due o tre dosaggi successivi fino al completo assorbimento.
• A questo punto, mettete l'impasto su un mastello ben oliato e lasciatelo riposare in frigorifero a 4°C fino al giorno successivo. Essendo la lievitazione controllata dalla temperatura del frigorifero, potete tirare fuori il vostro impasto quando ne avrete bisogno.
• Rovesciate l'impasto su un piano ben infarinato e porzionate delle ciabattine da 200 grammi l'una.
• Arrotolate i singoli pezzi a elica ponendoli su teli da lievitazione anch'essi ben infarinati.
• Ponete le ciabattine in cella di lievitazione a 30°C e umidità all'80% per circa 60 minuti.
• Infornate in forno statico a 225°C con vapore. Poi abbassate subito la temperatura a 200°C e fate cuocere per 35 minuti, di cui gli ultimi 10 minuti con valvola aperta.

Note

Tempi indicativi con impastatrice a spirale: 

• 4 minuti a velocità 1
• poi 10 minuti a velocità 2

Decorazione – Per aggiungere una decorazione potete usare il mix Decor di semi Waldkorn prima di mettere le ciabattine in cella di lievitazione oppure potete sfarinare il pane prima di infornarlo.