I cereali antichi e la nascita dei prodotti Waldkorn

Oggi vogliamo raccontarvi la storia dei prodotti Waldkorn e della riscoperta dei cereali antichi come materie prime. Waldkorn ha voluto ritrovare il gusto autentico ed originario di questi cereali unici, che rappresentano i progenitori di quelli attualmente più diffusi. Per secoli sono stati dimenticati a causa della complessa lavorazione e della scarsa resa produttiva che li caratterizza.

Perché Waldkorn si è voluto inspirare alla tradizione millenaria della coltivazione dei grani antichi? Per scoprirlo dovremo tornare indietro nel tempo a circa 8000-7000 anni fa, quando i cereali antichi non erano ancora considerati tali. 

La riscoperta dei cereali antichi

Per secoli il grano è stato il principale nutrimento dell’uomo. La coltivazione dei cereali antichi risale a migliaia di anni fa ed è originaria del Medio Oriente, da dove si è diffusa nel bacino del Mediterraneo e in Europa Centrale.

Con l’aumentare della popolazione e quindi del fabbisogno, la produzione di cereali non era più sufficiente. Sono state quindi privilegiate colture più produttive, come il grano tenero, che garantivano una quantità maggiore di prodotto. I cosiddetti grani antichi, al contrario, necessitavano di una lavorazione maggiore e avevano una minore resa. Racchiusi in un solido involucro protettivo, questi cereali riuscivano più di altri a resistere alle intemperie climatiche e agli attacchi di funghi e batteri, preservando il loro prezioso contenuto di gusto e nutrienti. Al tempo stesso richiedevano un’ulteriore fase di lavorazione, dopo la trebbiatura. Ciò, unito alla bassa resa produttiva ed all’aumento della domanda, ha fatto si che queste preziose coltivazioni venissero, con il passare degli anni, abbandonate a favore di colture più redditizie.

Oggi Waldkorn ha voluto riscoprire questi cereali antichi e dargli nuovi vita nei propri prodotti, sfruttandoli per quelle stesse caratteristiche per cui sono stati scartati. Grazie all’integrità del loro chicco, i grani antichi custodiscono il loro genuino sapore e le loro qualità originarie, offrendo caratteristiche organolettiche uniche e nutrimenti importanti.

QUALI sono i cereali antichi waldkorn

I cereali antichi utilizzati da Waldkorn sono principalmente quattro: il farro grande, il farro medio, il farro piccolo e la segale.

FARRO PICCOLO, MEDIO E GRANDE

Il farro piccolo (Triticum monococcum) o Einkorn è il più antico grano conosciuto al mondo e l’antenato del farro medio e del farro grande. Originario della Mesopotamia, presenta un colore particolarmente dorato in quanto ricco di betacarotene ed un aroma intenso di nocciola. È quello che maggiormente contribuisce all’aroma del prodotto, aggiungendo una nota di tostato.

Il farro medio (Triticum dicoccum) o Emmer, è un ibrido tra monococco ed un tipo di erba selvatica. La sua coltivazione è iniziata nel bacino del Mediterraneo tra i 9000 ed i 7000 anni fa. Anch’esso originario del Medio Oriente, è stato il cereale più importante nell’Antico Egitto da dove si è poi diffuso diventando l’elemento base della dieta delle popolazioni arcaiche. Si chiama dicocco perchè, a differenza del monococco, produce due semi in ogni spiga. È, tra i tre, il più simile al grano duro. È estremamente nutriente ed eccezionalmente gustoso e il pane prodotto con farro medio ha un colore più scuro ed un sapore delizioso e forte.

Il farro grande (Triticum spelt) o Spelt deriva da un ibrido di farro medio e una pianta erbacea annuale e si è diffuso in Europa Centrale a partire dall’età del bronzo. Fra tutte le specie di farro, è quella che si avvicina di più dal punto di vista genetico al grano tenero. Il farro spelta produce una farina dal sapore intenso, di colore scuro e con elevata quantità di fibre.

LA SEGALE ANTICA

La segale antica (Segale multicaule) o segale selvatica è all’origine della moderna segale. Ebbe origine circa 7000 anni fa in Medio Oriente e poi si diffuse in Europa Centro Settentrionale grazie alla capacità di resistere agli agenti atmosferici e alle malattie. L’antica segale emana un aroma notevole durante la cottura e conferisce al prodotto un sapore leggermente dolce.

Trovate qui un approfondimento sui grani antichi Waldkorn.

Farina di grani antichi: i prodotti Waldkorn

Dall’unione di queste farine di farro e segale sono nati i prodotti Waldkorn. 

Il primo prodotto creato è stato Waldkorn cereali antichi classico, che riunisce i tre tipi di farro. È l’ideale come materia prima per pane, grissini e prodotti secchi salati.

Per creare Waldkorn cereali antichi soft, a questi tre tipi di farro è stato aggiunto il latte, che permette di ottenere prodotti morbidi e che durano più a lungo, come snack, prodotti dolci e semi-dolci.

L’ultimo prodotto nato è il Waldkorn cereali antichi Rustiq, dove le farine di farro sono state mescolate alla segale antica, per dare ancora un gusto più intenso e rotondo ai prodotti finali.

Farina di segale e farina di farro: proprietà

Questi tipi di grani antichi non solo hanno un sapore delizioso, ma sono anche ricchi di sostanze nutritive e sostenibili.

Una delle proprietà di questi cereali è che crescono anche nei terreni più poveri e sono naturalmente più resistenti alle malattie. Di conseguenza, richiedono una coltivazione meno intensiva, il che è positivo per il pianeta. Inoltre le farine di grani antichi hanno valori nutrizionali importanti: sono ricche di antiossidanti, vitamine e di minerali.