Biga e poolish: le principali differenze

Se siete panettieri, pasticceri o lavorate nel mondo della panificazione, saprete sicuramente di cosa stiamo parlando. Biga e poolish sono due termini tecnici che chi lavora nel mondo della panificazione conosce bene. Ma proprio perché è fondamentale per una corretta lavorazione sapere le caratteristiche di questi due impasti, ecco un breve ripasso, che fa sempre bene. 

I metodi di panificazione

Come abbiamo scritto anche nell’articolo dedicato alle tecniche di panificazione, in panificazione esistono 2 metodi di lavorazione: il metodo diretto e il metodo indiretto.

Il metodo diretto prevede la lavorazione in un’unica fase, cioè consiste nell’impastare tutti gli ingredienti di una ricetta nello stesso momento, mentre il metodo indiretto prevede più di una fase di impastamento. Nella prima fase si prepara un pre-impasto, che una volta fermentato viene lavorato con altra acqua, farina, sale e altri ingredienti in base alla ricetta.

I pre-impasti più comunemente usati sono la biga e il poolish.

Biga e poolish: cosa sono

La biga ed il poolish sono degli impasti fermentati, usati nel metodo indiretto, a cui vengono successivamente aggiunti gli altri ingredienti per completare la ricetta. Il vantaggio di questo metodo di lavoro è quello di ottenere dei prodotti molto più profumati e digeribili.

La biga

La biga un preimpasto asciutto fatto lievitare molte ore (da 16 a 48) ottenuto da una farina forte (W>300) con valore proteico alto, e dotata di buona elasticità (P/L 0,5-0,6). A seconda del tempo di maturazione si può parlare di biga corta, ovvero fatta fermentare per 16-20 ore, oppure di biga lunga, quando la sua fermentazione arriva a 36-48 ore.

In generale, una ricetta classica per preparare le biga è:

• Farina di forza (W>300)
• Acqua: 44% del peso della farina
• Lievito: 1% del peso della farina
• Sale: 0,5% del peso della farina

L’impastamento della biga deve essere brevissimo: appena la massa è amalgamata bisogna fermare l’impastatrice, senza far allisciare l’impasto. La temperatura finale della biga deve essere intorno ai 18°C-20°C e, a maturazione avvenuta, per l’impasto finale se ne utilizza fino al 50% in inverno e al 40% in estate.

Il poolish

Il poolish è un preimpasto liquido ottenuto da farina di media forza (W240) e acqua in uguale quantità e lievito compresso. La quantità di lievito compresso da mettere varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura ambientale:

• 2 ore: 3%
• 4 ore: 1,5%
• 8 ore: 0,7%
• 12 ore: 0,2%
• 18 ore: 0,1%

Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.

La temperatura finale dovrà essere di 22-25 °C. Nell’impasto finale se ne utilizza circa il 20% al 40%.

Biga vs poolish: conclusioni 

Biga e poolish sono simili, ma non uguali. La prima differenza da ricordare è che il primo è un impasto solido, mentre il secondo è un impasto liquido. A cambiare è il rapporto tra acqua e farina ma anche la loro funzione. Un impasto liquido infatti fermenta in un tempo minore, a parità di lievito, rispetto ad uno solido quindi il poolish fermenta più velocemente della biga. 

Un’altra differenza è che con il poolish si ottengono alveoli più piccoli e regolari, mentre con la biga si avranno alveoli più grandi ed irregolari ed un maggiore sviluppo in cottura. Mentre il sapore sarà meno “acidulo”, rispetto al pane fatto con il poolish.