Baguette con metodo poolish, ricetta professionale

Oggi, insieme al Mastro Panetterie Virginio, vediamo come preparare la baguette con poolish. La baguette è senza dubbio uno dei simboli culinari più iconici della Francia. Il suo aspetto affusolato e la crosta dorata e croccante rendono questo pane uno dei più amati al mondo. Utilizzando il poolish, o pre-impasto liquido, otterremo delle baguette leggerissime, croccanti e alveolate. Ecco come fare. 

Baguette con poolish

Il poolish è un tipo di pre-impasto utilizzato nella panificazione indiretta. È una miscela di farina, acqua e lievito che viene preparata in anticipo rispetto alla preparazione del pane principale. Questa preparazione consente di ottenere un pane ancora più soffice, fragrante e aromatico. 

Preparazione del poolish per la baguette

Preparare il poolish per questa preparazione è molto semplice. In una ciotola versate 1 litro di acqua tiepida. Poi aggiungete 1 kg di farina e 30 g di lievito. Amalgamate bene il tutto, poi trasferitelo in cella di lievitazione a 30°C e lasciatelo lievitare per circa 3 ore. Dopo essere cresciuto, l’impasto inizierà a cedere internamente: a questo punto il poolish è pronto e può essere utilizzato per preparare l’impasto finale. 

Ricetta della baguette con il poolish

Per preparare le baguette, mescolate il poolish con 1 kg di farina Waldkorn Cereali Antichi e un po’ di sale. Dopo aver fatto riposare l’impasto per una decina di minuti, dividetelo in pezzi da 320 g, arrotondateli e fateli riposare in cella a 30°C a 80% di umidità per 15 minuti. Dopodiché formate i filoncini e fateli riposare per 1 ora circa, a 30°C con 80% di umidità. Quando avrà ben lievitato, è il momento di fare i 5 tagli classici e infornare a 230°C con forno statico per 22-23 minuti. Ricordatevi di dare vapore all’inizio della cottura e aprire la valvola gli ultimi 5 minuti.

Provate anche la baguette al farro e segale.

Baguette con poolish

Cucina French, Italian

Preparazione 5 ore ore

Cottura 30 minuti minuti

Ingredienti

Per il poolish

• 1 kg farina di frumento
• 1 l acqua
• 30 g lievito compresso

Impasto

• 2030 g poolish
• 1 kg Waldkorn® Cereali Antichi
• 10 g sale
• Waldkorn® Classic Dekor q.b.

Istruzioni

Per il poolish

• Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto cremoso.
• Fare riposare in ambiente per circa 3 ore o comunque fino a che l’impasto non risulti molto lievitato ed inizi a cedere centralmente.

Per l'impasto

• Versare il poolish e il resto degli ingredienti in impastatrice a spirale. Lavorare 4 minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda velocità fino adottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Fare riposare 10 minuti circa in ambiente e formare delle pagnotte da 320 g.
• Dopo 15 minuti procedere con la formatura delle baguette.
• Inumidire la superficie e decorare con Waldkorn® Classic Dekor.
• Fare lievitare in cella di lievitazione a 30°C e 80% di umidità per circa 90/120 minuti, incidere la superficie con 5 tagli obliqui ed infornare.
• Infornare in forno statico a 230°C con vapore per circa 22/23 minuti,

  gli ultimi 5 minuti con valvola aperta.

  In forno ventilato cuocere a 20/30°C in meno del forno statico.

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