Autolisi, cos’è e quando serveAutolisi, cos’è e quando serve

Una tecnica di cui si sente molto parlare ultimamente in panificazione è l’autolisi. Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta, come si fa e quali sono i suoi vantaggi.

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Cos’è l’autolisi?

In biologia, con autolìsi si definisce processo attraverso il quale una cellula si autodistrugge, cioè “digerisce” se stessa, a causa di certi enzimi. In panetteria la tecnica dell’autolisi consiste nel preparare una sorta di pre-impasto a base di acqua e farina, da far riposare per un tempo variabile, che consente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine. Lo scopo di questo procedimento è infatti quello di innescare l’auto-disgregazione delle cellule contenute nella farina, e attraverso il processo fermentativo, demolire le proteine, liberare gli zuccheri e favorire la formazione del glutine.

Come si fa l’autolisi

L’autolisi prevede tre fasi distinte:

• La preparazione del pre-impasto;
• Riposo dell’impasto autolitico ottenuto;
• Impasto finale.

La prima fase della preparazione di un impasto autolitico consiste nell’impastare molto delicatamente la farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta.

La seconda fase, ovvero il riposo di questo primo impasto, può durare da 20 minuti fino a 24 ore. La durata di tale riposo viene stabilita semplicemente in base alle caratteristiche della farina e alle esigenze produttive; in linea generale, quanto più la farina è forte e resistente, tanto più lungo dovrà essere il periodo di riposo. 

Trascorso il periodo di autolisi si passa alla terza fase, ovvero all’impasto finale, nel quale vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti della ricetta (il lievito, l’acqua rimanente, il sale ed eventualmente gli altri ingredienti previsti).

A cosa serve l’impasto autolisi?

La tecnica dell’autolisi nasce sostanzialmente per le stesse ragioni della biga (e dei pre-impasti in linea più generica): agevolare l’assorbimento di acqua, lo sviluppo della struttura, i profumi e la shelf-life, oltre a ridurre i tempi di lavorazione finale.

Questa tecnica nasce dal fatto che il grano italiano è sempre stato debole, poco panificabile e in grado di formare poco glutine. Richiedeva spessa quindi un pre-impasto (come l’autolisi o la biga), utile ad agevolare l’assorbimento, la struttura e la leggerezza del prodotto finito.

Oggi tuttavia, con la grande offerta disponibile sul mercato per quanto riguarda le farine, i pregi di tale metodologia risultano decisamente superflui. Pare infatti inutile ricorrere a pre-impasti e pre-fermenti quando in realtà la materia prima consente di soddisfare alte percentuali di assorbimento senza alcun aiuto.

I vantaggi dell’autolisi per pane e pizza

Se utilizzata con rigore e nel giusto contesto, l’autolisi dona all’impasto una particolare estensibilità, migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. La consistenza dell’impasto del pane con autolisi, ad esempio, diventa particolarmente liscia e malleabile, la formatura risulta più agevole e il prodotto finito presenta volume superiore, con migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica.

È particolarmente utile quando si utilizzano farine molto resistenti, o con il grano duro, dotato di un glutine dall’assorbimento più lento e graduale.